: le grand Kleyn

1. Que faites-vous lorsque vous lisez dans une recette une certaine technique que vous ne connaissez pas exactement? Vous pouvez consulter des cours Google de médecin, mais il est beaucoup plus amusant de regarder la technique dans « De Grote Kleyn ». Ce livre de référence culinaire (assez) complet est une fête pour tous les amateurs de cuisine et de restauration. Plein d'informations que vous devez savoir et de choses qui peuvent être moins nécessaires, mais aussi intéressantes.

1. Connaisseurs essentiels pour tous les mangeurs, cuisiniers et cuisiniers des Pays-Bas, telle est la description du grand Kleyn. Dès que vous avez le gros livre entre les mains, vous pensez avoir affaire à sorte d'encyclopédie, mais c'est plus que cela. En mille pages et trois thèmes, Kleyn vous raconte tout ce qu'il sait. Le résultat est une «bible» épaisse pleine d'informations sur les ingrédients et les techniques, mais aussi les saveurs, les origines et l'histoire. Nice est l'attention à l'étiquette et aux différentes cuisines européennes Plein d'informations Le travail de référence commence - comment pourrait-il en être autrement - avec la pomme de terre. Les tubercules qui ne peuvent pas être ignorés dans la cuisine néerlandaise et Kleyn décrit en détail l'origine, les variétés, la culture et la peau, mais la plus grande attention est accordée aux différentes méthodes de préparation. Qu'en est-il de l'origine des frites et comment faire cuire la pomme de terre au four parfaite? De nombreux ingrédients suivent la pomme de terre, des champignons et des truffes au chocolat et au cacao. L'aperçu des herbes et des épices est également agréable Les techniques de cuisson sont expliquées très clairement; une attention particulière est portée au blanchiment, au braconnage, au sautage, à la préparation sous vide, à la conservation, etc. Kleyn consacre également des chapitres entiers aux appareils de cuisson - du römertopf au micro-ondes -, aux casseroles et poêles, aux couteaux, à la planification culinaire et au portionnement. Surtout ces derniers sont un must à lire. Ils facilitent grandement votre vie de cuisinier / cuisinier La densité d'informations est assez élevée, mais De Grote Kleyn reste une lecture agréable. Cela tient en grande partie à une écriture sobre, claire, accessible et avec une touche d'humour. Anecdotes, histoire et faits intéressants sont entrecoupés de recettes accompagnées de recommandations de vins. Kleyn nomme et réfute également de nombreuses fables et préjugés. La mise en page du livre est calme, avec un joli dessin par chapitre. Heureusement, le livre possède également un registre très complet. De cette façon, vous pouvez rechercher très facilement les informations dont vous avez besoin.

Continuez à manger

1. Le grand Kleyn regorge d'informations, mais Kleyn espère aussi que vous l'êtes et devenez critique. Il veut encourager les gens à mettre les choses en perspective et à enquêter: «Soyez curieux, expérimentez, lisez, posez des questions». Son souhait silencieux est que le recueil soit plus qu'un ouvrage de référence et que l'information soit si bonne que vous continuez à manger. "Brouter dedans, bonbons, renifler et festoyer. La rumination est également excellente." Et même si vous ne lirez pas ce livre épais d'une couverture à l'autre aussi rapidement, il y a en effet un danger à «chercher quelque chose». Avant de vous en rendre compte, vous avez non seulement lu la différence entre le sucre en poudre blanc et brun, mais vous savez également tout sur le sucre naturel, le caramel, à quelle température vous devez chauffer le sucre pour une guimauve ou une conversation, un sirop de pomme acidulé et vous vous retrouvez soudainement dans le cuisine pour faire une tarte au sucre avec compote de rhubarbe Onno Kleyn est journaliste culinaire et œnologique depuis 28 ans. Il a des articles réguliers dans le Volkskrant et a publié une quarantaine de livres, principalement sur l'Italie, la France et le vin. En 2011, il a créé la Culinary Writing Academy, où il coache les futurs talents culinaires. Il donne également des conférences sur l'histoire culinaire.

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