4 Coupes à essayer chez Secret Butcher # x27;

C'est donc la raison pour laquelle nous devrions manger du chou frisé

1. Chaque semaine cet été, Cara Nicoletti, de The Meat Hook, nous aide à mieux connaître nos coupes préférées et à vous en présenter de nouvelles. Continuez à lire, étudiez, puis confiez-le à votre boucher le plus proche.

2. Aujourd'hui: nous vous dévoilons les réductions secrètes que les bouchers ont gardées pour eux-mêmes.

3. Auparavant, il y avait une poignée de coupures sur un animal que les clients ne savaient pas demander. Ces coupes étaient souvent appelées «coupes de boucherie», car les personnes qui avaient cassé l'animal les gardaient pour elles-mêmes et les préparaient pour le déjeuner, sans qu'aucun de leurs clients n'en soit plus averti. Ces jours-ci, avec tous vos consommateurs avertis, il est plus difficile pour nous, bouchers, de garder tous les secrets - alors nous pourrions aussi bien tout mettre sur la table. Voici quatre morceaux de viande dont vous n’auriez peut-être jamais entendu parler et que vous devriez vous procurer si vous les voyez un jour.

4. Les coupes secrètes du boucher:

5. Flap Meat (également appelé Sirloin Flap, Bavette et Faux Hanger): Dans la loterie qui donne un nom au bifteck, "Flap meat" a définitivement obtenu un mauvais coup. Il pourrait difficilement y avoir un nom moins attrayant pour un steak plus délicieux, ce qui explique probablement les nombreuses tentatives de le renommer. Le rabat de viande, qui comprend la partie inférieure de la surlonge, s'étend sur le ventre du bœuf dans la section de la longe courte et ressemble à un steak de jupe légèrement plus large et plus épais. Il a une saveur merveilleusement riche et, une fois préparé correctement, une mastication satisfaisante.

6. La viande à la bavette est une excellente alternative aux steaks à suspendre, aux jupes et aux flancs, qui se vendent rapidement pendant la saison de cuisson. Comme la jupe et le bifteck de flanc, la viande à la bavette tire avantage de la marinade ou du attendrisseur avec un couteau Jaccard, puis cuite rapidement à feu vif. Assurez-vous de le laisser reposer après la cuisson, puis coupez-le en tranches. J'aime servir des steaks dans une carne asada, sur une salade ou dans un sauté, ou tout seul.

7. Plus: Vous avez probablement envie de Carne Asada en ce moment. Ne vous inquiétez pas, nous avons tout ce dont vous avez besoin.

8. En grandissant, on me disait toujours que le membre postérieur d'une vache n'était bon que pour les rôtis longs et lents ou pour devenir du boeuf haché, car les muscles étaient trop durs pour la manger un steak. S'il est vrai que la jambe arrière de tout animal à quatre pattes va être un peu plus difficile à cause de la difficulté avec laquelle il travaille, il n'est pas vrai que toutes les coupures dans la jambe doivent être broyées ou braisées lentement. Les deux plus grandes exceptions à cette règle sont, à mon avis, le steak au merlot et le steak aux huîtres.

9. Le bifteck de merlot: vous pouvez trouver cette coupe juste au-dessus du talon de l'animal, à l'intérieur d'un groupe musculaire plus important appelé campanelle. Dans l'ensemble, la campanelle fait un excellent rôti ou braisé, mais si vous enlevez les couches de tendon et de peau d'argent, vous trouverez le bifteck de merlot, qui est magnifiquement tendre lorsqu'il est cuit rapidement à feu vif. Ne le faites pas cuire plus de deux minutes de chaque côté, sinon, il perdrait sa saveur et sa tendreté - c’est mieux à rare ou moyen-rare.

10. Plus: Découpez n'importe quel steak avec des couteaux personnalisés.

11. Le steak d'huîtres: Ce petit bijou de steak est niché dans l'aitchbone de la vache. Il est très petit, en particulier sur un animal nourri à l'herbe - il ne pèse généralement pas plus de 6 onces. En raison de la manière dont le bœuf est généralement traité, le steak d'huître est exposé à l'air pendant environ une semaine pendant laquelle l'animal se bloque, ce qui lui confère une saveur intense. C'est ce qu'on appelle le steak d'huître parce qu'il est recouvert d'une nappe de graisse qui ressemble un peu à une coquille d'huître. Il est préférable de cuire rapidement à feu vif, environ 2 à 3 minutes de chaque côté.

12. Il est important de noter que tous les bouchers ne vendront pas ces coupes. Les gens coupent la viande différemment d’un pays à l’autre, d’un État à l’autre, d’une ville à l’autre, même d’un magasin à un autre. Donc, si votre boucher ne les vend pas, cela ne veut pas dire qu'il n'est pas un bon boucher. Si vous avez la chance de trouver ces coupes, assurez-vous de les ramener à la maison et de les essayer!

13. Avez-vous des coupes de viande sournoises? Faites le nous savoir dans les commentaires!

14. Cet article a été initialement publié sur Food52.com: 4 réductions de boucher secret à essayer