Cheddars du tissu

La raison pour laquelle vous devriez geler vos restes de vin maintenant

1. Le grand changement qui a touché les amateurs de fromage en Amérique au cours des 10 dernières années est une prise de conscience du fait que le temps de vieillissement d’un fromage compte plus que sa durée. Cheddar.

2. Même si le cheddar est un fromage anglais (il existe un village dans le Somerset appelé Cheddar et que sa production est antérieure aux Puritains de plusieurs siècles), on associe à juste titre le cheddar au principal fromage américain en raison de son ubiquité. aux États-Unis, on le trouve aussi facilement dans les boutiques de fromageries haut de gamme que sur les marchés de proximité les plus simples.

3. Pendant des années, les acheteurs de fromage ont supposé que l'âge était ce qui importait le plus dans un cheddar, des cheddars âgés de 3, 4 et même 10 ans occupant une place raréfiée dans la hiérarchie. Cependant, au cours des dernières années, un type de cheddar différent a pris d'assaut le marché. C'est du cheddar, qui a une saveur beaucoup plus complexe que les exemples plus conventionnels.

4. La fabrication de cheddar en Inde est une méthode traditionnelle. Il permet au fromage d’interagir avec l’air qui l’entoure et a une saveur bien plus sophistiquée que la méthode classique consistant à étouffer le fromage vieillissant dans du plastique. La reliure en tissu est une approche plus coûteuse; Kurt Daimler de Beechers estime que chaque roue liée à une enveloppe perd 10% de son volume au cours du processus de vieillissement en raison de l'évaporation de l'humidité. Mais il est heureux de faire le compromis pour plus de saveur. Beecher's, qui a des points de vente à Manhattan et à Seattle, produit plusieurs variétés de cheddar drapé.

5. Pendant des années, les amateurs de cheddar drapé se sont limités aux variétés anglaises classiques, Keen's, Montgomery's, Westcombe et Quicke's. Il y a environ 10 ans, Fiscalini, une crémerie renommée de Modesto, en Californie, a confectionné un cheddar lié qui s'appelle Bandaged Cheddar. S'il était techniquement vrai que le processus de reliure en tissu d'un cheddar s'appelle un bandage, le nom s'apparentait probablement à trop d'informations.   Le vrai changeur de jeu chez les nouveaux Américains était le cheddar Cabot Clothbound. Le fromage est une collaboration entre Cabot, le prestigieux collectif laitier du Vermont, dont les produits sont bien connus et distribués aux États-Unis, et les Cellars Upstart à Jasper Hill, une nouvelle initiative unique d'Andy et Mateo Kehler visant à affiner, à vieillir et à distribuer leurs fromages. et ceux de leurs voisins.

6. Leur innovation consistait à utiliser un peu de culture fromagère de style alpin, ce qui conférait à leurs fromages une touche de douceur. Le fromage a remporté le prix Best in Show lors de la conférence 2006 de l’American Cheese Society. Les prix de l’ACS constituent un véritable tableau d’honneur des meilleurs nouveaux fromages américains. Depuis lors, les cheddars drapés se sont multipliés. Carlos Souffront, l’acheteur de fromage du détaillant Zingerman basé à Ann Arbor, l’un des meilleurs débouchés du fromage aux États-Unis, estime qu’il existe désormais plus de deux douzaines de cheddars liés aux États-Unis, et qu’il entend parler de plus le temps.

7. On peut déguster des cheddars liés, fondus, mais il est préférable de les déguster seuls avec une boisson de qualité. La saveur complexe et terreuse des cheddars liés à la toile nécessite une légère modification de la liste de leurs partenaires d'appariement habituels. Au lieu de Bordeaux, un vin dont le terreux en fait souvent un compagnon traditionnel du cheddar, on peut vouloir opter pour un vin plus fruité et plus avant-gardiste; J'ai trouvé des rouges du nord de l'Italie, surtout que Nebbiolo fonctionne bien.

8. La plupart des cheddars liés se marient bien au whisky et au whisky, bien que l'on veuille éviter ceux qui sont plus lourds en tourbe et en fumée, car le fromage a déjà une partie de cette base recouverte avec ses arômes terreux. Ces cheddars fonctionnent particulièrement bien avec de la bière (petit secret: Le fromage et la bière se marient beaucoup plus facilement que le fromage et le vin); Toutes les pâtes, sauf India Pale Ales, iront de pair avec un fromage lié, de même que beaucoup de lagers, de stouts et de porteurs.