Comment cuisiner du gruau comme un sudiste

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De nombreux aliments traditionnels du Sud ont été adoptés dans tout le pays. Vous pouvez obtenir des biscuits à toute heure de la journée à New York. La nourriture d'âme peut être trouvée aussi loin à l'ouest que Portland. Mais le gruau, ce plat de semoule de maïs, n’a pas décollé avec le même enthousiasme que d’autres. Nous avons découvert un guide détaillé et facile à suivre dans le livre de recettes de Sean Brock, Heritage, qui vient de paraître, qui nous fait penser que nous devrions donner une autre chance aux grains. [! 21558 => 1140 = 1!
Extrait de Heritage de Sean Brock (Artisan Books). Copyright (c) 2014. Photographies de Peter Frank Edwards.
Le gruau a joué un rôle important dans l'histoire du Sud car le maïs était une culture facile à cultiver dans la région, à sécher et à stocker pour la consommation hivernale. Un bol de gruau peut raconter l'histoire d'une région, d'une famille ou d'une époque. La plupart des régions du sud ont une variété de maïs privilégiée avec une référence historique. Certaines personnes aiment leur grain très épais; d'autres les préfèrent très fines et soupy. Certains utilisent du lait; certains utilisent de l'eau pour les faire cuire. Certains ne les ont que pour le petit-déjeuner et ne les mangeraient jamais pour le dîner. Mais dans certains endroits, comme dans le Lowcountry, on sait que les gens consomment du gruau à trois repas par jour.
Quand j'étais enfant, je n'aimais pas les grains comme je les aime maintenant. Là où j'ai grandi, nous n'avions pas de moulin et les grains que j'ai mangés provenaient d'une boîte. Je les aimais bien, mais je n'étais pas amoureuse d'eux. Ces jours-ci, c'est une autre histoire. Je me souviens de la première fois que je goûtais des grains fraîchement moulus à partir de maïs ancien et cuits lentement avec précaution sur la cuisinière. Ce fut une révélation, un de ces moments où vous réalisez combien vous avez à apprendre. Peu de choses me rendent plus heureux qu'un bol de gruau. Chaque fois que je sors du Sud, je me sens assoiffé de grains; ils sont ma nourriture réconfortante de choix.
Chacun a sa façon de cuire le gruau. Pour être honnête, ma façon de cuire le gruau change presque chaque fois que je le fais parce que chaque sac de gruau cuit différemment. Tout dépend de quelques variables: la variété du maïs, la fraîcheur des grains et la grossièreté de la mouture.
La variété de maïs utilisée joue également un rôle. Il est important de connaître le contenu en amidon et en sucre. Chaque variété de maïs de l'héritage a une teneur en amidon différente - le maïs denté contient moins d'amidon que le maïs en silex. Le maïs à haute teneur en amidon aura besoin de plus d'eau pour s'hydrater correctement. Le maïs à haute teneur en sucre aura besoin de moins de beurre avant de passer dans l’assiette. J'ai également constaté que la durée de séchage du maïs dans les champs influe sur la rapidité de cuisson des grains. La grosseur de la mouture déterminera également le temps de cuisson et la texture finale. Plus la texture est fine, plus les grains cuisent rapidement.
Bien sûr, il est préférable que le maïs soit utilisé juste après sa mouture. Si vous n’avez pas ce luxe, conservez le gruau dans un sac Ziploc au congélateur, où il sera conservé pendant environ un mois.
Faites toujours tremper le gruau pendant au moins 6 heures, de préférence toute la nuit. Gardez à l'esprit que vous hydratez essentiellement le maïs séché lorsque vous le faites cuire et que vous souhaitez le cuire aussi rapidement que possible - plus les grains sont cuits rapidement, plus ils auront la saveur du maïs. Le trempage des grains commence le processus d'hydratation, il faudra donc moins de temps pour les cuire.
Juste avant de cuire du gruau, enlevez les paillettes et les coques qui ont flotté au sommet de l’eau de trempage; J'utilise une écumoire à mailles fines. Les paillettes et les coques ne se ramolliront jamais, alors le gruau aura un goût insuffisamment cuit et vous vous retrouverez à les cuire à mort.
Utilisez l’eau de trempage pour cuire les grains. Je veux goûter le maïs quand je mange du gruau; si vous utilisez du lait pour les faire cuire, vous réduisez leur saveur.
Voici ma méthode préférée pour la cuisson des grains (pour la plupart). Le moment précis et la quantité d'eau dépendent des facteurs mentionnés ci-dessus.