Comment Din Tai Fung fabrique les boulettes de soupe au porc les plus appréciées au monde

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1. HONG KONG - Une des principales caractéristiques de tout restaurant Din Tai Fung est sa fenêtre en verre qui donne directement sur la cuisine. Vêtus de chapeaux de baseball, de filets pour les cheveux et de masques faciaux, les chefs en uniforme blanc se tiennent autour de tables en acier inoxydable qui roulent, pèsent et enveloppent rapidement des milliers de boulettes de pâte par jour.

2. Si la cuisine ressemble davantage à un théâtre chirurgical stérile, c'est un peu intentionnel - la compagnie est obsédée par la propreté, l'efficacité et peut-être surtout la précision.

3. Pour les non-initiés, Din Tai Fung est réputé pour servir des petits pains de la taille d'une balle de golf remplis de porc émincé juteux, connu sous le nom de xiaolongbao, entre autres plats de dim sum.

4. Le restaurant a ouvert ses portes à Taipei (Taiwan) dans les années 1970, lorsque son fondateur, Yang Bing-yi, a commencé à les servir dans son magasin d’huile de cuisson afin de subventionner son commerce de détail défaillant.

5. En 1993, le New York Times nommait Din Tai Fung parmi les 10 meilleurs restaurants du monde. Cela a conduit à une expansion au Japon, puis à Hong Kong, avec une étoile Michelin sur deux sites distincts et maintenant avec 136 succursales franchisées dans le monde entier.

6. Beaucoup disent que la chaîne basée à Taiwan a créé la norme internationale mondiale pour le xiaolongbao. Mais ceux que Din Tai Fung vend aujourd'hui diffèrent de l'original, qui serait de Nanxiang, une ville située à la périphérie de Shanghai, en Chine.

7. "Les chefs locaux se sont fait connaître par leur goût pour les" petits pains à la soupe "(" tang bao ") que l'on trouve sous diverses formes dans toute la région de Jiangnan ou du Bas Yangtze", a déclaré la cuisine chinoise expert Fuchsia Dunlop, auteur de Terre de poisson et de riz: recettes du cœur culinaire de la Chine.

8. "Au début du XXe siècle, un homme de Nanxiang ouvrit un snack près du temple du dieu de la ville, dans le centre de Shanghai, et se spécialisa dans les spécialités les plus célèbres de sa ville natale. "Dunlop ajouté.

9. La nourriture est imprégnée de l'histoire culinaire et culturelle de Shanghai. En 2006, le gouvernement de Shanghai a ajouté xiao long bao à sa liste des "trésors traditionnels protégés" de la ville

10. La différence principale réside dans la pâte. Din Tai Fung utilise une enveloppe très fine remplie de porc émincé chaud et juteux, ce qui incite les clients à se demander comment les boulettes de pâte n'éclatent pas prématurément pendant la cuisson.

11. Mais cette précision est précisément la raison pour laquelle Din Tai Fung est devenu si célèbre. La société a rationalisé une boulette délicate et l'a faite goûter de manière fiable à chaque commande passée.

12. "Ce que Din Tai Fung a fait a été d’appliquer une standardisation méticuleuse à son xiaolongbao", déclare Dunlop. Cette normalisation commence dans la cuisine.

13. À la succursale de Hong Kong située dans le Mira Mall de Kowloon, les chefs préparent 2 000 xiaolongbao tous les jours de la semaine et 3 500 tous les week-ends, soit 17 000 boulettes de soupe au porc toutes les semaines. Ce nombre n'inclut pas les autres dumplings et offres de dim sum au menu. Et certains des endroits les plus fréquentés de Din Tai Fung en vendent encore plus.

14. La cuisine dim sum est séparée de la cuisine principale du restaurant par un petit couloir. La zone est divisée en quatre sections: production de la pâte, disposition du panier de cuisson à la vapeur, production du dim sum et section de cuisson à la vapeur.

15. Une fois la pâte coupée, façonnée en petites boules et pesée avec précision, un chef étale la pâte pour créer de petites enveloppes circulaires, qui sont ensuite transférées à un autre chef, qui ajoute le remplissage et pèse la boulette une fois de plus. La garniture est un mélange de viande de porc émincée, d'assaisonnements et d'une soupe super gélatineuse qui passe de la gelée à la forme liquide une fois que la boulette est cuite à la vapeur.

16. Ensuite, la boulette est transmise au chef qui enveloppe le xiaolongbao en quelques secondes avec 18 plis exquis. Certains disent qu'il y a 18 fois parce que ce nombre est considéré comme chanceux dans la culture chinoise. Din Tai Fung dit qu'après des tests continus, ils ont découvert que le nombre d'or de la fabrication du xiaolongbao parfait est de 18 fois.

17. Une fois qu'un panier de bambou est rempli de six xiaolongbao, il est passé à la dernière section pour la cuisson à la vapeur, qui ressemble à une énorme cuisinière avec des trous en forme de geyser d'où la vapeur sort. Des paniers sont placés sur les trous pour cuire.