Comment faire des muffins anglais avec tous les recoins

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La chef de cuisine de Food52, Erin McDowell, est là pour vous donner des conseils et astuces pour vous aider à maîtriser les bases de la boulangerie.
Aujourd'hui: des muffins anglais faits maison battent à chaque fois la variété achetée en magasin.
Je n'ai jamais compris l'attrait du muffin anglais. Je voyais des publicités et des emballages présentant des coins et des recoins, mais j’ai pensé que les rondelles de hockey sèches manquaient de saveur et étaient un peu cartonnées - qu’il était définitivement préférable d’utiliser le beurre. J'étais un muffin totalement anti-anglais.
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C’est-à-dire jusqu’à ce que j’en ai goûté un nouveau, préparé devant mes yeux et remis à moi tout droit sorti du four. Maintenant, je pourrais écrire des lettres d’amour à leur douceur touffue et à leur extérieur moelleux qui se grille si parfaitement. Bien sûr, ils sont toujours un véhicule pour le beurre - mais un véhicule beaucoup plus délicieux que je n'ai jamais connu. Mieux encore, ils sont faciles à préparer à la maison et, même si les recettes peuvent varier, la technique reste généralement la même.
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Décomposons (ou passons directement à la recette):
1. La pâte
2. Ralentissement
3. Rouler et façonner
5. Cuire la croûte
Les muffins anglais ronds de Christina Tosi, accompagnés de confiture de fraises marinées.
1. La pâte
La pâte à muffins anglaise est le plus souvent enrichie - de beurre, de lait (ou d'autres produits laitiers) et / ou de sucre - bien que très légèrement (et les œufs ne sont généralement pas présents dans le mélange) . C'est une pâte levée qui bénéficie de la structure / de la teneur en protéines plus élevée de la farine à pain. La pâte est souvent mélangée de manière assez minime (bien que les recettes puissent varier), mais celle incluse dans cet article est mélangée pendant 7 minutes au total (quatre à basse vitesse, trois à moyenne vitesse). Je trouve que c'est juste assez de temps pour créer une pâte lisse sans trop mélanger, ce qui pourrait conduire à de la ténacité.
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Contrairement aux pâtes très mélangées (comme la brioche, par exemple), la pâte à muffins anglais nécessite une manipulation minimale (un bref déploiement, puis une coupe rapide avant la cuisson), ce qui signifie qu'il n'y a aucun besoin pour des fibres de gluten intenses et intenses. Les pains rigoureusement mélangés, comme les brioches, ont une structure de mie serrée, alors que ceux qui sont manipulés de manière minimale ont une structure plus ouverte (et c'est ainsi qu'ils obtiennent ces recoins).
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Il est également intéressant de noter que la pâte ne devrait pas être trop collante: si vous vous trouvez avec de la pâte collante, pétrissez quelques cuillerées à soupe de farine supplémentaire jusqu'à ce qu'elle soit lisse et facile à manipuler.
2. L'augmentation lente
Parce que je veux manger des muffins anglais au petit-déjeuner mais que je n’ai pas toujours la capacité mentale de mélanger la pâte tôt le matin (ni la patience d’attendre qu’elle se lève, en fait) , J'ai peaufiné ma recette de muffins anglais préférée pour permettre une lente progression.
Je mélange la pâte la veille avec un liquide à la température de la pièce (pas tiède), puis je la réfrigère jusqu'au lendemain. Non seulement cela me fait gagner du temps, mais cela procure également une excellente saveur - une profondeur de goût de levure qui est généralement fournie par l'utilisation d'un pré-ferment (un peu de pâte préparée au moins plusieurs heures avant de mélanger la pâte finale). ).
En supprimant cette étape, j'ai simplifié le processus sans sacrifier la saveur. N'oubliez pas de ramener la pâte à la température ambiante avant de la façonner. Mais, si vous êtes vraiment un type de boulanger tout-en-un, ne vous inquiétez pas: utilisez un liquide tiède et laissez la pâte lever pendant 1 heure avant le façonnage et 15 à 30 minutes après le façonnage.
4. Rouler et façonner
La pâte à muffins anglaise est si joliment douce et tendre qu'il ne faut pas beaucoup de travail pour la remettre en forme. Vous pouvez gérer le façonnage de plusieurs manières: Vous pouvez choisir de dérouler la pâte et d’utiliser un couteau ou de façonner des ronds individuels (comme le fait Christina Tosi).
Couvrez les muffins moulés d'une pellicule plastique et laissez-les lever pendant 15 à 20 minutes sur votre surface de travail.
5. Tremper l'extérieur