Cuisiner: du porc cuit deux fois, une inspiration de vacances

Beignet ou beignet? Le grand débat sur l'orthographe de notre époque

1. À deux reprises lors de notre récent voyage, Jackie et moi avons servi une "autre viande blanche" cuite jusqu'à tendreté, puis laissée au repos et refroidie; des portions ont été ensuite croustillées et chauffées pour le service. Une fois, au Café de Klepel à Amsterdam, c'était une lame de veau et une autre fois, au Merchants Tavern, à Londres, c'était un mégot de porc (ak. Épaule; ak, en Grande-Bretagne, filet de cou). Ces plats ne mangeaient pas comme de la viande réchauffée ou braisée: ils avaient tous les deux une bonne texture de bifteck serré avec juste ce qu'il fallait de mâcher. Le porc de Londres a été fini sur un grill et présentait un soupçon d'omble chevalier, tandis que le veau d'Amsterdam avait reçu une cuisson plus uniforme sur une plaque chauffante ou dans une poêle.

2. C’était idéal pour la cuisine de restaurant, car la plupart des travaux pouvaient être effectués à l’avance et chaque partie pouvait être finie à la commande - ce qui est également un bon critère pour la cuisine maison, surtout lorsque la le résultat est aussi fort sur le goût et la texture que cela. L'astuce consiste à utiliser une coupe qui cuit tendre mais qui ne se dessèche pas à la deuxième cuisson - et qui n'aura pas le même goût que le ragoût de la semaine dernière.

3. Le bout de porc désossé semblait idéal, mais le favori de mon marché de producteurs, Flying Pigs Farm, n'en avait pas, alors j'ai opté pour une coupe adjacente: une lame désossée rôtie d'un peu plus loin retour vers la grille. Avant de le cuire, je l'ai laissé saumurer au réfrigérateur pendant un jour et demi, mais bien que cela présente des avantages, il a été dicté principalement par ma chronologie: un récipient d'eau salée était un bon endroit pour stocker la viande jusqu'à ce qu'elle soit nécessaire. .

4. Mon plan était de faire rôtir le porc, ce qui donnerait de la viande humide et suffisamment de jus pour faire un peu de sauce. Après l'avoir essuyé, j'ai assaisonné le rôti avec un tas de graines de fenouil entières et de poivre noir pas trop broyé (la saumure prenait soin du sel, donc salez généreusement si vous ne mettez pas de saumure). En utilisant un peu d'huile de pépins de raisin, je l'ai brunie dans une petite casserole à feu moyen - environ cinq minutes par surface: juste dorée, pas carbonisée. Je l'ai enlevé dans une assiette, ai versé l'essentiel de la graisse et ajouté des oignons, des carottes et du céleri en dés, ainsi que du persil, de la sauge et une gousse d'ail. Quand ceux-ci venaient juste de commencer à dorer, je ramenai la viande dans la cocotte, la recouvris et la mis au four à un peu moins de 350 degrés F. Après 30 minutes, je la retournai; après 30 autres minutes, c’était fini: assez tendre pour percer assez facilement avec une brochette, mais avec un peu de résistance. C'était presque bien cuit - un peu plus cuit que je l'aurais fait pour un rôti normal.

5. J'ai enlevé la viande dans une assiette et je l'ai recouverte d'un papier d'aluminium. (À ce stade, après un repos, il aurait fait un excellent dîner sans aucune autre intervention.) J'ai égoutté les légumes du jus de cuisson, puis j'ai refroidi et réfrigéré le liquide jusqu'à ce que la graisse se soit solidifiée. J'ai enlevé ceci (et en ai utilisé une partie pour faire une version porky de pommes de terre Anna) et vérifié les 2/3 de la tasse de jus dégraissés pour l'assaisonnement: ils n'avaient besoin de rien.

6. Quelques minutes avant le dîner, une fois que les pommes de terre et l’autre accompagnement (citrouille à l’échalote - vous en saurez plus bientôt, je pense) étaient prêts, j’ai coupé la partie centrale de la rôtir (l'œil et la queue) en trois tranches d'un pouce d'épaisseur (en conservant le bonnet pour un autre repas) et les croquer dans une poêle à peine lustrée avec un peu de graisse de porc. J'ai utilisé une chaleur assez douce pour m'assurer que le porc chaufferait à mesure qu'il brunirait.

7. Une tranche par personne, avec quelques cuillerées de jus (chauffée dans une petite casserole), était une belle portion. Il présentait tous les avantages de ce que nous avions mangé en vacances: une surface appétissante et brûlée et un intérieur suffisamment tendre et succulent qui la différenciait de la même coupe de porc préparée soit par braisage, soit par rôtissage.

8. Le lendemain, Jackie et moi avons eu la casquette du rôti poêlé de la même manière. Parce qu’il était composé de muscles plus fortement marbrés, c’était encore mieux: plus juteux et plus savoureux. Alors, la prochaine fois, je tiendrais mon rôti de fesses de porc désossé préféré.