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Cuisson toute faite: utilisez plus de champignons dans votre risotto. Non, même plus!

CONNEXE ...

  1. Lors de la préparation d'un risotto aux légumes, je préfère râper une partie du légume en question ou le réduire en purée et le faire cuire avec le riz. Cela ajoute une consistance plus luxueuse et infuse la saveur directement dans le grain. La fraîcheur et la texture peuvent alors provenir de morceaux ou de dés du même légume ajoutés vers la fin de la cuisson. J'ai adopté cette approche pour les risottos aux champignons, mais jamais autant que l'autre jour, alors que j'utilisais au total une livre et un quart (570 g) de champignons pour juste assez de risotto pour nourrir Jackie et moi plus un ami.

  2. J'ai commencé avec une touffe de poule-des-bois (maitake) pesant environ 105 onces (285 g). J'ai coupé les nombreuses capsules de la tige et les ai mises de côté, puis j'ai coupé la tige et l'ai laissée mijoter dans un litre (1 litre) de bouillon de poulet dilué, avec une pincée de sel, un bout de kombu pour plus de saveur / umami et quelques feuilles de sauge pour me rappeler qu'un plat à l'italienne était à l'horizon. Quand cela mijotait depuis une demi-heure, je le laissais tremper jusqu'à tiède, puis le tendais.

  3. Comme il refroidissait, je me suis dit que ce risotto éventuel - qui serait légèrement cinglé - bénéficierait de l’intensité de la saveur du champignon cuit avec le riz. Alors je suis allé au supermarché dans notre coin et j'ai acheté un paquet de 285 g (10 onces) de champignons blancs ordinaires. Je les ai essuyées (assez) propres et finement les hachées au robot avec quelques feuilles de sauge; ils étaient à peu près en purée. Après avoir fondu une cuillère à soupe de beurre dans une poêle, j'ai ajouté les champignons en purée et un peu de sel et les ai cuits à feu moyen, en remuant fréquemment, jusqu'à ce qu'ils soient réduits en une masse épaisse et brune - en fait, une duxelle sans allium. Les champignons étant ce qu’ils sont (principalement de l’eau), même cette purée dense, épaisse et délicieuse est restée très humide.

  4. (Rappelez-vous: les champignons ordinaires sont des choses merveilleuses - c'est agréable d'avoir l'exotica, mais j'utiliserais la variété de tous les jours pour ce plat entier. En un éclair.)

  5. Pour préparer le risotto, j’utilisais la méthode traditionnelle de brassage constant. Rien de nouveau ici: j'ai transpiré une grosse échalote émincée à l'huile d'olive; mélangé dans le riz (moins que une tasse de la variété carnaroli - disons 225 ml en volume - pour nous trois) et cuit à l'huile pendant une demi-minute avant d'ajouter un peu de tasse (50 ml, disons) blanche vin et le réduire. J'ai ensuite incorporé toute la purée de champignons et commencé la tâche agréable d'ajouter peu à peu de bouillon parfumée aux champignons et de remuer énergiquement le risotto. Et cetera: consultez n'importe quelle recette de risotto à l'ancienne ou regardez l'histoire que j'ai écrite après une leçon de risotto à Venise.

  6. Pendant ce temps, j’ai fait sauter les bouchons de maitake dans un minimum d’huile d’olive, en utilisant une chaleur élevée pour tailler légèrement leurs bords; ils cuisent rapidement: comparés à la tige, les bouchons sont très tendres. Vous pouvez le faire avant de commencer le riz si vous êtes inquiet à propos de remuer et de faire sauter en même temps.

  7. Quand le riz était cuit, je vérifiais l'assaisonnement (du poivre était demandé), ajoutais les bonnets sautés au maitake, couvrais la poêle et la laissais seule pendant trois minutes, puis remuais vigoureusement dans une once de beurre (20 ou 25 g) et une petite poignée d'un mélange de persil et de sauge hachées. Le persil seul suffirait, et, tout au long de la recette, vous pouvez utiliser un tout petit peu de thym à la place de la sauge, mais un tout petit peu de peur qu'il ne prenne le contrôle de tout le plat. À ce stade, je mets également un peu plus de pâte pour atteindre une consistance bien fluide - cela peut être inutile, mais soyez prêt pour la possibilité.

  8. Entre tous ces champignons et le bouillon teinté de kombu, le risotto était si savoureux que je n’ai pas ajouté de parmesan râpé. Mais j'en ai apporté à la table; après une cuiller expérimentale, tout le monde s'accorda pour dire que le fromage serait superflu. Mais l'offrir serait de bon voisinage, alors vous pourriez aussi bien laisser l'option aux gens.

  9. Lorsque les variétés Great Mushroom sont disponibles - cèpes, chanterelles et quelques autres -, nous mangeons de merveilleux risottos à la maison et, occasionnellement, au restaurant. Mais ils battent rarement celui-ci, avec sa base de supermarché-champignon.

  10. Tige de champignon de poule-des-bois (maitake) avec sauge et kombu



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