Desserts au porc: dernières nouveautés

Beignet ou beignet? Le grand débat sur l'orthographe de notre époque

1. J'ai mangé des desserts au porc.

2. Ils étaient délicieux.

3. Ce faisant, j’ai pénétré plusieurs fois dans la zone interdite d’alimentation, par au moins trois passerelles différentes. Un: j'ai été élevé dans une maison casher où la viande de porc était révoltée, à l'exception des côtes levées grillées sur le barbecue que nous avions secrètement achetées à un restaurant chinois et mangées dans des assiettes en papier. Deux: j'ai été végétarien pendant vingt ans et je ne mets toujours pas de chair à la maison, ni de la commande au restaurant, mais je ne la mange que lorsque cela est nécessaire pour le travail, ce qui fait de moi soit un hypocrite, soit une prostituée, soit un vaurien irréfléchi flexitarienne. Trois: j'ai été anorexique par intermittence pendant dix ans avant de devenir végétarien, période au cours de laquelle j'ai scrupuleusement évité de manger quoi que ce soit pendant la journée, et certainement pas les desserts, et certainement pas les desserts au porc.

4. Alors oui. Il y a un jour, il y a deux semaines, à Dry Creek Kitchen, à Healdsburg, en Californie, j'ai mangé de délicieuses tablettes de chocolat aux pépites de chocolat riches et tendres au lard ainsi que des truffes de chocolat aromatiques fondantes garnies de chicharron en poudre. (Les deux sont décrits ci-dessus. Voir les recettes ci-dessous.) Hé, c'était pour une bonne cause.

5. Les truffes et les bars ont été le dernier cours d'un déjeuner offrant un aperçu du Porc Pinot de Charlie Palmer, une célébration annuelle du vin et du porc au cours de laquelle le restaurateur et hôtelier Palmer (qui est le chef exécutif de DCK) ) avec ses collègues chefs cuisiniers et maîtres sommeliers, associez des plats de porc au pinot noir troublés célèbres et obscurs dans le monde entier, en partant du principe que le porc et le pinot partagent bien plus qu'un simple P. Cette année, les 22 et 23 mars à l'hôtel Healdsburg et au h2hotel, le week-end est entouré d'un mois complet d'événements spéciaux. Toutes les recettes nettes profitent aux fonds de bourses d’études, aux œuvres de bienfaisance locales et à Share Our Strength, une organisation à but non lucratif qui nourrit les enfants affamés.

6. Mangez des desserts au porc pour aider les pauvres? Heck ouais.

7. L'après-midi a commencé au coin du restaurant dans la cuisine de démonstration de Relish Culinary Adventures, où Palmer et le chef de cuisine du DCK, Dustin Valette, ont préparé des versions des entrées qui nous seraient servies plus tard dans la journée. , tous deux convenablement porky: l’un était une "porchetta" de porc Duroc avec purée de navets, jus de scarole et jus de pinot noir. L’autre était de l’espadon poché au bacon avec des «chips» de bacon faites maison, de la graisse de bacon béarnaise et des champignons de trompette noirs, fourrés à la main sur la côte sauvage du Pacifique. Dans le premier plat, la scarole était parsemée de jarret de jarret dont le liquide à braiser augmentait le jus. Dans le second plat, des blocs d’espadon de la région ont été compressés avec du bacon et du sous-plat faits maison.

8. "L'espadon et le pinot vont de pair. Il s'agit de la fumée et de l'aspect floral du pinot", a déclaré Valette, vu ci-dessus en train d'examiner le lard qui serait utilisé dans le plat qu'il a surnommé " Bacon à la Troisième Puissance. "

9. "Le pinot noir est l’un des vins les plus polyvalents", songea Palmer, préparant le filet de porc mariné dans du chili, de l’ail et du cumin grillé et enveloppé dans une poitrine de porc crue coupée en papier très fin . "Cela ne va pas avec la salade. Cela ne va pas avec le steak. Mais cela amène les plats de porc à un tout autre niveau avec son fruité vif, frais et surprenant."

10. Porcs Le pinot est né il y a quelques années lorsque Palmer (voir ci-dessous) et son ami le viticulteur local Daryl Groom "ont eu une discussion au sujet de trop de vin", ce à quoi les amis ont décidé que " Le porc et le pinot sont l’une des meilleures combinaisons au monde - imaginons donc des plats qui vont avec le pinot, et chaque plat comportera du porc. Ce n’est pas du porc trop corsé, mais du porc - peut-être aussi du porc. une apparence subtile comme de la poussière de bacon ou du bouillon. "

11. L'entrée terminée pour l'espadon ressemblait à ceci:

12. J'ai demandé à Palmer s'il avait déjà mangé quelque chose que la présence de porc avait aggravée et non améliorée. Il a répondu qu'une panna cotta à l'orange sanguine saupoudrée de poussière de bacon était l'une des "pires idées que j'ai jamais goûtées". Il a expliqué que si vous envisagez d'utiliser du bacon ou une saveur de bacon, vous devez vous assurer qu'il améliorera ou contrastera de manière appropriée avec les autres ingrédients.

13. Le chef pâtissier DCK, Andrew Di Clementi, a partagé avec moi ses recettes pour les deux desserts:

14. Truffe au pinot avec Chicharron