Ghee: Est-ce encore meilleur que le beurre ordinaire?

Des aliments à base de yin et de yang

1. Ghee est devenu très populaire dans certains milieux ces derniers temps.

2. Il a été loué comme alternative au beurre offrant des avantages supplémentaires.

3. Cependant, certaines personnes se sont demandé si le ghee était supérieur au beurre ordinaire, ou pouvait même présenter des risques pour la santé.

4. Cet article examine en détail le ghee et son comparatif au beurre.

Qu'est-ce que le ghee?

1. Le ghee est un type de beurre clarifié. Il est plus concentré en graisse que le beurre car son eau et ses matières solides ont été éliminées.

2. Il est utilisé dans les cultures indienne et pakistanaise depuis des milliers d'années. Le terme vient du mot sanscrit qui signifie "aspergé". Ghee a été créé à l'origine pour empêcher le beurre de se gâter par temps chaud.

3. En plus de la cuisine, il est utilisé dans le système de médecine alternative indien Ayurveda, où il est appelé ghrita.

4. Etant donné que les matières solides de son lait ont été éliminées, il ne nécessite pas de réfrigération et peut être conservé à la température ambiante pendant plusieurs semaines. En fait, comme l'huile de noix de coco, elle peut devenir solide si elle est conservée à des températures froides.

Comment est-il fabriqué?

1. Le ghee est obtenu en chauffant du beurre pour séparer les portions solides et liquides de la graisse.

2. Tout d'abord, le beurre est bouilli jusqu'à ce que son liquide s'évapore et que les solides du lait se déposent au fond de la casserole et deviennent dorés à brun foncé.

3. Ensuite, l'huile restante (le ghee) est laissée à refroidir jusqu'à ce qu'elle devienne chaude. Il est ensuite tendu avant d'être transféré dans des pots ou des conteneurs.

4. Il est facile de le préparer à la maison avec du beurre nourri à l'herbe, comme indiqué dans cette recette.

Comment se compare-t-il au beurre?

1. Le ghee et le beurre ont des compositions nutritionnelles et des propriétés culinaires similaires, bien qu'il existe quelques différences.

2. Il s'agit des données nutritionnelles pour une cuillère à soupe (14 grammes) de ghee and butter (1, 2):

3. Les deux contiennent près de 100% de calories provenant des lipides.

4. Le ghee est plus concentré que le beurre. Gramme pour gramme, il contient légèrement plus d'acide butyrique et d'autres graisses saturées à chaîne courte.

5. Des études sur des éprouvettes et sur des animaux suggèrent que ces graisses peuvent réduire l'inflammation, améliorer la santé de l'intestin et inhiber la croissance du cancer (3).

6. Il est également légèrement plus élevé en acide linoléique conjugué, un gras polyinsaturé qui peut aider à augmenter la perte de graisse (4).

7. Globalement, les différences entre les deux sont minimes et choisir l'une plutôt que l'autre n'aura probablement pas d'impact important sur votre santé.

8. Cependant, le ghee est totalement exempt de lactose, de sucre du lait et de caséine, alors que le beurre en contient de petites quantités. Pour les personnes qui ont des allergies ou des sensibilités à ces composants laitiers, le ghee est clairement le meilleur choix.

9. Le beurre et le ghee sont riches en acides gras saturés, qui peuvent supporter la chaleur à des températures élevées sans être endommagés.

10. Le ghee chauffant semble également produire beaucoup moins du composé toxique acrylamide que le chauffage des huiles végétales et des huiles de graines.

11. En fait, une étude a révélé que l'huile de soja produisait plus de 10 fois plus d'acrylamide que le ghee lorsque chaque graisse était chauffée à 320 ° F (160 ° C) (5).

12. En outre, le ghee a un point de fumée élevé, qui est la température à laquelle les graisses deviennent volatiles et commencent à s'élever en tant que fumée.

13. Son point de fumée est de 485degF (250degC), ce qui est nettement plus élevé que le point de fumée d'un beurre de 350degF (175degC). Par conséquent, lors de la cuisson à des températures très élevées, le ghee a un net avantage sur le beurre.

14. Cependant, bien que le ghee soit plus stable à température élevée, le beurre peut être plus approprié pour la cuisson et la cuisson à des températures plus basses en raison de son goût plus doux et plus crémeux.

Avantages potentiels pour la santé

1. Certaines recherches montrent que le ghee peut être bénéfique pour la santé.

2. De nombreuses études chez l'animal et chez l'homme suggèrent que la consommation de ghee pourrait entraîner des modifications favorables de certains marqueurs de la santé cardiaque (6, 7, 8, 9, 10, 11, 12).

3. Lors d'une étude chez le lapin, il a été constaté que le ghee augmentait le cholestérol HDL ("bon") et réduisait la formation de dépôts graisseux dans les artères. D'autre part, il a également augmenté la glycémie à jeun (8).

4. En outre, dans une étude contrôlée auprès de 206 adultes en bonne santé, le ghee était la source de graisse responsable de la plus grande augmentation d'ApoA, une protéine présente dans les particules de HDL qui est associée à un risque réduit de maladie cardiaque (11 ).

5. Cependant, il est important de faire la distinction entre le ghee à base de produit laitier et le ghee à base d'huile végétale, connu sous le nom de vanaspati ghee ou ghee végétal.

6. Le ghee végétal contient de 14 à 40% de gras trans. Certains chercheurs pensent qu'une consommation accrue de ghee végétal pourrait contribuer à la hausse du taux de maladies cardiaques chez les Indiens et les Pakistanais (9, 13).

7. Plusieurs études animales comparant l'huile de soja à l'huile de soja suggèrent que celui-ci pourrait réduire le risque de certains cancers, y compris le cancer du sein (14, 15, 16).

8. Dans une étude, des rats nourris avec 10% de calories provenant du ghee pendant 44 semaines présentaient des taux plus faibles de plusieurs marqueurs du cancer du sein que les rats nourris avec 10% des calories provenant de l'huile de soja (16).

9. Toutefois, des recherches de grande qualité sont nécessaires pour confirmer ces résultats.

Effets indésirables potentiels

1. D'après les résultats d'études contrôlées, le ghee ne semble pas trop affecter le taux de LDL ("mauvais") cholestérol (11, 12).

2. Cependant, les réactions des personnes à la consommation de graisses saturées varient énormément.

3. Ceux dont les niveaux de cholestérol LDL ont tendance à augmenter en réponse à un apport élevé en graisses saturées peuvent vouloir limiter leur consommation de ghee ou de beurre à une ou deux cuillères à soupe par jour.

4. Un autre problème est que, lors de la production de ghee à haute température, son cholestérol peut s'oxyder. Le cholestérol oxydé est associé à un risque accru de plusieurs maladies, notamment des maladies cardiaques (17).

5. Selon un chercheur, une analyse détaillée a montré que le ghee contient du cholestérol oxydé, mais pas le beurre frais (18).

Message à emporter

1. Le ghee est un aliment naturel ayant une longue histoire d'utilisations médicinales et culinaires.

2. Il offre certains avantages en matière de cuisson par rapport au beurre et est certainement préférable si vous avez une allergie ou une intolérance aux produits laitiers.

3. Cependant, pour le moment, rien ne permet de penser qu'il soit plus sain que le beurre en général. Les deux peuvent être consommés avec modération dans le cadre d'une alimentation saine.