Gibier de Cornouailles au kumquat et à la liqueur d'orange

Préchauffer le four à 375 Fahrenheit.

Enlevez les feuilles d'estragon des tiges; mettre de côté. Laver et sécher les kumquats; couper en deux et retirer toutes les graines; mettre de côté. Écraser, couper en dés ou presser les gousses d'ail; mettre de côté. Rincer les poules avec de l'eau froide et les éponger.

Séparez la peau de la poitrine de poule.Poussez les feuilles d’estragon et l’ail écrasé sous la peau. la peau protège les feuilles et l’ail des brûlures. Les tiges d’estragon en place à l’intérieur de la cavité de la poule, avec environ 35 à 40 kumquats ensemencés.

Placez les poules de jeu sur une grille surélevée dans une rôtissoire.Ajoutez 130 litres d'eau au fond de la casserole pour empêcher le jus de brûler.Cuire environ une heure et demie à 190 ° C. Battez fréquemment et faites le plein d'eau dans la casserole. comme requis.

Facultatif: Placez les abats dans une casserole et couvrez-les d'eau. Cuire à feu moyen jusqu'à cuisson complète, environ 1 heure. Retirer et laisser refroidir. Hacher et mettre de côté.

Couper grossièrement les 10 à 15 kumquats restants. Dans une casserole, mélanger le jus d'orange, le sucre et les kumquats.Amener à ébullition lente et réduire le feu à feu doux. Remuer fréquemment et cuire jusqu'à cuisson complète, environ 30 à 45 minutes. Mettre de côté.

Retirez les poules gibier du four après 90 minutes ou une fois qu'elles sont dorées et dorées. Transférez-les sur un plateau de service. Retirez et jetez les tiges d'estragon.Réservez les kumquats cuits et placez-les de façon décorative autour des poules.

Déglacer la rôtissoire et transférer le jus de cuisson dans une casserole.Ajouter délicatement la farine pour former un roué.Ajouter le bouillon de poulet et cuire à feu moyen jusqu'à ce que la sauce épaississe, environ 5 à 10 minutes.Ajouter des abattis (facultatif).

Mélanger la liqueur d'orange avec le jus d'orange/sauce kumquat et ajouter à la sauce. Laisser encore 5 minutes. Transférer en saucière.

Tailler les poules et servir chaque portion avec la sauce et les kumquats.