Gillian Duffy sur le monde alimentaire populiste en expansion et sur la manière dont les quartiers bénéficieront de la récession.

Vous avez manqué le piratage de la mijoteuse

1. Dire que Gillian Duffy, éditeur culinaire à New York, est un expert en gastronomie est un euphémisme. Auteur de deux livres de cuisine, Hors d'Oeuvres, Les cuisiniers simples, élégants, saisonniers et new-yorkais, Les 100 meilleures recettes du magazine New York, Mme Duffy produit les numéros du magazine Entertaining depuis 1988. Après la clôture du manuel Epicurean, Gourmet, et face aux difficultés des restaurants dans le climat économique actuel, j’ai pensé qu’il serait peut-être intéressant de demander à Mme Duffy de réfléchir au paysage gastronomique d’hier, d’aujourd’hui et de demain.

2. LM: Vous avez rejoint le New York Magazine il y a presque trente ans pour diriger la section restaurants et discothèques. Quels ont été les plus grands changements dans les restaurants au cours de cette période?

3. GD: Il y a trente ans, les chefs disposaient d'un restaurant et passaient tout leur temps dans leur cuisine à cuisiner. La plupart des meilleurs restaurants étaient français. Je pense que c'est le Food Network qui a commencé à changer les choses et à transformer les chefs en superstars avec plusieurs restaurants, livres de cuisine et émissions de télévision. De nos jours, il peut être difficile de trouver ces chefs cuisiniers en train de cuisiner dans leur propre cuisine. Je me rappelle avoir raconté une histoire à Mario Batali en 1996, peu après l’ouverture de son premier restaurant Po. Depuis lors, j'ai perdu le compte du nombre de restaurants qu'il possède, des livres de cuisine qu'il a écrits, de ses émissions de télévision, et maintenant, il se consacre aux ustensiles de cuisine et aux produits alimentaires. Maintenant, si je veux interviewer certains des chefs, je dois prendre rendez-vous car ils sont souvent sur la route.

4. Une autre grande différence était la disponibilité des ingrédients - des ingrédients étrangers - les français, les italiens, les espagnols et les asiatiques étaient difficiles à trouver et vous deviez vous rendre dans un magasin spécialisé pour trouver de la coriandre et de la citronnelle. Ces articles sont maintenant disponibles dans la plupart des supermarchés.

5. LM: Dans la récession actuelle, les Américains mangent moins au restaurant, mais comme le souligne Michael Pollan, ils ne cuisinent plus nécessairement. Je me demande parfois si notre fétichisation de la nourriture et la célébration de nos chefs sont une conséquence directe du fait que nous n’avons plus besoin de cuisiner - ce qui était autrefois une nécessité est maintenant un luxe exotique. Quelles sont tes pensées?

6. GD: Bien que je sois un fan de Michael Pollan et que je partage son avis avisé sur son avis avisé sur l’orientation de notre nourriture, je ne suis pas sûr d’être totalement d'accord avec lui sur ce point particulier, comme il y a beaucoup de gens sans travail ces jours-ci, ou avec des budgets réduits qui ne peuvent plus se permettre de sortir et de manger. Tous les membres de la famille ont envie de manger ensemble à la maison. Pour beaucoup de gens, cuisiner n'est pas un luxe exotique, mais une nécessité. Une autre chose que j'ai remarquée récemment est le nombre de personnes qui ramassent leurs déjeuners au bureau.

7. LM: Cette année, la 11e édition du New York Taste réunira plus de 40 des meilleurs chefs de New York au profit de City Harvest. Je pense que l'un des avantages de la notoriété croissante des chefs réside dans leur capacité à utiliser cette popularité pour soutenir des causes auxquelles ils croient ou sensibiliser aux questions alimentaires telles que la nutrition, la durabilité, ou que les aliments soient biologiques ou locaux. Existe-t-il une cause liée à l'alimentation que vous soutenez personnellement personnellement?

8. GD: Je suis membre du conseil alimentaire de City Harvest, qui, à mon avis, est l’un des organismes de bienfaisance les plus importants car il nourrit les plus affamés et, aujourd’hui, les exigences sont encore plus grandes. Ce sont les œuvres de bienfaisance choisies pour New York Taste, et bon nombre des chefs qui participent à l’événement sont déjà de grands partisans de l’organisation.

9. Je conviens que certains chefs, tels que Dan Barber, nous rendent plus conscients des aliments que nous mangeons, de la façon dont ils sont cultivés et de la question de savoir si ils sont cultivés de manière durable. La durabilité est le mot du moment, le bio est déjà passé, une fois qu'il est devenu courant et peut être acheté chez Walmart. La définition et la manière dont elle est produite doivent être ré-adressées. Certes, expédier des denrées alimentaires sur une distance de 3 000 kilomètres n’est pas bénéfique pour l’environnement et le contenu nutritionnel après plusieurs jours de transit a été compromis.

10. LM: Avez-vous remarqué que les tendances culinaires se propagent plus rapidement ou imprègnent davantage la culture grâce à Internet?

11. LM: Quelle tendance 2009 espérez-vous voir disparaître bientôt?

12. GD: La mondialisation des restaurants, j'aimerais que les chefs se concentrent sur un seul restaurant et fassent un excellent travail au lieu de devenir des chefs exécutifs.