Philosophie cocktail: Entretien avec Matthew Piacentini de The Up Up

Étape # 6 - Rincez, répétez

Matthew Piacentini vient de rentrer du Reykjavic Bar Summit, un concours mondial de bars à cocktails. Il est propriétaire de The Up Up, un bar à cocktails situé dans le Greenwich Village à New York. J'ai interviewé Matthew à propos de sa philosophie du cocktail.
SC: En quoi l'expérience de boire un cocktail est-elle différente du vin ou de la bière?
MP: À la différence de la bière, du vin et des spiritueux, les cocktails n'ont pas de but utilitaire. Par exemple, les spiritueux étaient à l’origine médicinaux et depuis des milliers d’années, la bière et le vin sont considérés comme plus sûrs que l’eau. Boire un cocktail n’a absolument aucun autre but que le plaisir. C'est l'un des derniers bastions de l'hédonisme acceptable.
De plus, le vin et la bière sont avant tout des boissons, accompagnés de nourriture, tandis que les cocktails doivent être dégustés seuls. Donc, les cocktails doivent être des choses bien formées, et ils ne doivent pas jouer gentiment avec les autres choses qui se passent dans notre bouche.
Bastion de l'hédonisme acceptable (c) Sam Smith, le studio Pop Heirloom
SC: Le goût des cocktails peut-il être jugé objectivement? Ou est-ce une question de goût personnel?
MP: Les deux. Il y a des aspects factuels dans le goût. Nous pouvons utiliser un brix-mètre pour mesurer le pouvoir sucrant, un hydromètre pour mesurer l'abv (alcool par volume) et des tests de pH pour mesurer l'acidité. Mais toutes les saveurs que vous avez expérimentées façonnent votre palais. Si vous mangez beaucoup de bonbons, vous percevrez un cocktail comme étant plus acide que celui qui mange plus d'aliments salés.
Ce que les gens veulent vraiment peut être très différent de ce qu'ils disent. Par exemple, quelqu'un pourrait dire qu'il n'aime rien en sucré, mais qu'il aime Campari. Techniquement, Campari est incroyablement doux, mais beaucoup de gens le considèrent seulement comme amer. Les bons barmans posent des questions pour se faire une idée du palais des invités.
Soixante-quatorze | Image reproduite avec l'aimable autorisation de The Up Up
SC: Quels sont les principaux facteurs à prendre en compte dans l'expérience sensorielle et esthétique de la consommation d'un cocktail?
MP: Le look d'un cocktail est tout aussi important que la saveur et la sensation. Vous pouvez appliquer les mêmes règles que pour un dîner. Une assiette de cuvette grise est peut-être la meilleure chose au goût que vous ayez jamais eue, mais si elle a l'air horrible, elle nuira à l'expérience. Les attentes sont une grande partie de l'expérience du cocktail. Les yeux disent à la bouche et au nez à quoi s'attendre en augmentant la sensibilité des récepteurs de ces arômes.
Avez-vous déjà bu une gorgée d’eau quand vous pensiez que c’était Sprite? Il a un goût salé parce que votre palais était prêt pour le sucré et avait déjà adapté vos récepteurs de goût à ce parti pris. La plupart des gens connaissent bien le chocolat à la menthe. Ils accepteront donc mieux un cocktail à la menthe s'il est brun plutôt que rose, par exemple. Si je vois une boisson gazeuse rose, ma bouche s’attendra à un fruité, une acidité, une douceur et peut-être de piquant. Alors quand je prend une gorgée, si j'obtiens ce que j'attendais, je serai satisfait. Un circuit se ferme.
Lors de la conception de cocktails, je pense à l'expérience sensorielle. J'imagine le buveur, seul dans une bulle, avec juste ses pensées et le cocktail. C'est comme si j'essayais de formuler un petit rêve éveillé. Je me pose des questions telles que: Où veut-elle aller? Quels types de souvenirs, d'associations, de sentiments et de thèmes dois-je susciter avec ce cocktail?
Image reproduite avec l'aimable autorisation de The Up Up
SC: Certains bars ne proposent pas de menu de boissons - ils écoutent ce que le client veut. Alors, quelle est la fonction des menus?
Je préfère les menus, car ils offrent quelque chose de concret à l’invité. C'est la première chose à laquelle ils s'attachent pour avoir un aperçu de l'endroit. Un bon menu doit être simple et informatif, avec une large gamme de styles et de saveurs, et servir de point de départ. Un invité ne doit jamais se sentir coincé dans le menu. Les clients sont de plus en plus informés sur les cocktails artisanaux et la tendance est de laisser les invités vous dire ce qu’ils cherchent et où ils veulent aller.
SC: Quel rôle jouent les barmans? Y a-t-il un rôle qu'ils devraient jouer?
Image reproduite avec l'aimable autorisation de The Up Up
Matthew Piacentini