Ramener la raclette à la maison

La raison pour laquelle vous devriez geler vos restes de vin tout de suite

Ceci est le dernier article d'une série de Molly McDonough qui suit les fromagers américains qui tentent de recréer des fromages traditionnels européens. Apprenez-en davantage sur les difficultés et les avantages de ce type de fabrication de fromage, ainsi que sur la manière dont le terroir et l'idée d'un fromage lié à un lieu changent lorsque ce fromage est fabriqué dans un nouvel endroit.
J'ai commencé ce blog il y a quelques mois avec quelques questions sur l'identité des fromages américains. Si autant d’entre eux sont inspirés des originaux européens, y compris ceux qui sont protégés par la loi, peuvent-ils être véritablement «locaux»? Les traditions profondes et les statuts protégés des fromages en Europe constituent-ils un obstacle à la création de fromages extraordinaires en Amérique ou, au contraire, poussent-ils nos fromagers à être plus inventifs?
Il se trouve que cette crise d'identité au fromage que j'ai eue est personnelle. Il y a quelques mois, je suis rentré aux États-Unis après un petit village en Suisse où je préparais la raclette avec un gars qui l'avait fait toute sa vie, à peu près de la même manière que dans le même petit village éons. Au festival du fromage local, j'ai vendu des assiettes de raclette locale aux côtés d'anciens villageois qui m'avaient expliqué, devant des gobelets en plastique sans fond de vin local, qu'il s'agissait de leur fromage. Cela ne pourrait jamais être fait nulle part ailleurs, les vaches ne paissant sur aucun autre pâturage. Un peu différent des locavores que je rencontre en Amérique - qui croient au soutien d'une économie locale - ce lien entre un produit et la terre me semble plus profond en Europe. C’est un endroit où la conviction qu’un fromage est inextricablement lié au petit village dont il provient est protégée non seulement sur le plan culturel, mais souvent légalement.
Avance rapide de plusieurs mois et je me trouve à l’extérieur de Boston, dans une ferme laitière qui est lentement consommée par les demeures de banlieue qui s’y approchent depuis un siècle. Et j'essaye de faire de la raclette. Notre lait Jersey est délicieux, notre usine de fabrication de fromage est flambant neuve et d'une propreté éclatante, mais le démarrage est plus difficile que je n'aurais pu l'imaginer. Je fais des trous dans des seaux de 5 gallons de Home Depot pour essayer de recréer les moules que nous avons utilisés en Suisse. Le plastique craque et nous remplissons des seaux avec de l'eau pour alourdir le caillé car nous n'avons pas de presse, et je me demande même si quelqu'un achètera même notre fromage de toute façon, car sur le marché des agriculteurs, tout le monde semble suivre un régime Je fais moi-même l'expérience des difficultés qu'il y a à commencer à fabriquer du fromage en Amérique, où les petites startups souffrent souvent d'un manque de tradition, de ressources et de soutien juridique et économique.
Les fromages que j'ai aidé à fabriquer en Suisse; Moi qui vend du fromage sur un marché fermier à l'extérieur de Boston.
Photocrédit: Molly McDonough
Mais si j’apprends quelque chose ces derniers mois, c’est possible de faire un bon fromage en Amérique, qu’il s’agisse d’un boerenkaas Gouda complètement inspiré de son prédécesseur hollandais, les fromages de chèvre à la hauteur des versions du Val de Loire, ou d'un cheddar qui emprunte les traditions de l'Ancien Monde à petite échelle pour améliorer la qualité et le combine aux saveurs sucrées que les Américains adorent. Semaine après semaine, les fromagers auxquels j'ai parlé disaient la même chose: ils s'inspirent des fromages européens, en particulier de la petite agriculture et de la fabrication artisanale. Mais il n'y a pas deux fromages identiques, car il n'y a pas deux pâturages identiques. Cela commence avec le lait - et les vaches qui paissent dans le centre du Massachusetts, ou les moutons qui paissent dans le Wisconsin, ou les chèvres qui paissent dans Greenville, dans l'Indiana - et se termine avec un produit final unique à sa place, indépendamment de ce qui l'a inspiré.
Cabot vieillissement lié au tissu; Un troupeau dans l'une des fermes VT partenaires de Jasper Hill
Crédit photo: Lark Smotherton, Jared Leeds
Deux fromages américains qui reflètent leur terroir de manière innovante: Manchester et Hoja Santa.
Photocrédit: Molly McDonough