Thanksgiving: La farce à la dinde: farcir ou pas?

De nouvelles vacances sont envisagées

1. De Kemp Minifie, photo de Christopher Testani

2. Depuis la parution des petites annonces de Noël avant Halloween cette année, il est grand temps de parler de Thanksgiving à la dinde. Un de mes voisins m'a parlé de farce à la dinde l'autre jour. Devrait-elle bourrer son oiseau ou pas? Tu parles d'une question chargée! Le fait de farcir et de le cuire est l’un des sujets les plus controversés au sein des traditions familiales de Thanksgiving.

3. Des millions ont grandi comme moi, avec de la farce à l'intérieur de l'oiseau. Selon les recommandations actuelles du Service de la sécurité alimentaire et de l'inspection des aliments (FSIS), une division du département de l'Agriculture des États-Unis, ma famille serait aujourd'hui une candidate potentielle à une intoxication alimentaire, compte tenu de la façon dont ma mère préparait Thanksgiving. Elle a testé le degré de préparation de la dinde en remuant le pilon pour voir à quel point il était lâche. Mais tester la farce? Ridicule, aurait-elle dit. Et comment pourrait-elle? Les thermomètres numériques n'avaient pas encore été inventés. L'idée que la farce pourrait ne pas être préparée n'était pas à l'ordre du jour à ce moment-là. Et personne n'a jamais été malade.

4. Mais c'était une autre époque. Les vieux pathogènes sont devenus plus forts et de nouveaux sont apparus. J'ai assez lu sur le sujet pour avoir un respect sain pour ces microbes. Cuire votre farce à l'extérieur de la dinde est la façon la plus sûre et la meilleure en 2013. En l'absence de grande cavité, la circulation d'air à l'intérieur et autour de l'oiseau s'améliorera, lui permettant de cuire plus vite et plus uniformément. Tous ces jus qui allaient dans la farce? Ils ne sont pas perdus! Ils se rassemblent dans le fond de la cavité et, une fois déversés dans l'oiseau parfaitement cuit, dans la rôtissoire, ils font une meilleure sauce.

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6. Le noeud du problème de la farce à la dinde est le suivant: une dinde entière est la plus juteuse lorsqu'elle est cuite jusqu'à ce que la viande, testée à plusieurs endroits avec un thermomètre à lecture instantanée, ait atteint 165 ° F. Si la dinde est farcie, la farce n'aura pas atteint la température de sécurité primordiale. Collez votre thermomètre au milieu de la farce et vous verrez par vous-même.

7. Ces dernières années, beaucoup d’entre nous dans le monde de la restauration ont recommandé de retirer la farce partiellement cuite de l’oiseau parfaitement cuit et de continuer à cuire la farce à l’extérieur dans un plat allant au four. le four ou micro-ondes. Cela semblait être la solution idéale, mais de nos jours, le FSIS n’est pas d’accord. Kathy Bernard, spécialiste de l'information technique au Bureau des affaires publiques et de l'éducation des consommateurs du FSIS, m'a dit que lorsque vous retirez une farce qui n'est pas entièrement cuite d'un oiseau bien cuit, vous risquez une contamination croisée. Les accidents se produisent. La recommandation actuelle du FSIS pour les dindes farcies est de les faire cuire jusqu'à ce que la farce atteigne 165 ° F. peu importe à quel point le reste de la dinde est trop cuit.

8. La bonne nouvelle est que la farce cuite à l'extérieur de l'oiseau a bien plus à faire (regardez la photo ci-dessus et sa recette)! Texture pour les débutants. Tant que vous saupoudrez la farce de bon bouillon et de quelques cuillerées de gouttes de dinde savoureuses de la rôtissoire, et que vous faites cuire la farce couverte au début, puis à découvert plus tard, vous obtiendrez le contraste ravissant de jolis bords croquants du pain grillé pain couvrant un enchevêtrement de tendres entrailles humides.

9. À vrai dire, je n’ai jamais aimé la farce cuite à l’intérieur, de toute façon. C'est unidimensionnel: du pain moelleux. Il y a tellement d'autres choses molles sur la table - purée de pommes de terre, purée de patates douces, sauce aux canneberges et, plus tard, tarte à la citrouille - que j'ai envie de craquer. Et l'un des meilleurs moyens de l'obtenir est de faire cuire votre farce en dehors de la dinde. Les choix sont clairs. Si vous voulez une viande juteuse avec une combinaison de farce croustillante et tendre, faites cuire la farce à l'extérieur de l'oiseau. Si vous aimez une dinde trop cuite avec une farce mouillée, faites cuire la farce à l'intérieur de l'oiseau.

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11. Et en parlant du thermomètre à lecture instantanée: vous en avez pour votre argent. Les haut de gamme lisent la température en trois secondes. Plus abordables mais de bonne qualité, lisez-le en six secondes.