Chateaubriand supreme

Préchauffez le four à 425 °. Rentrez le fin filet de filet dans; attachez le bœuf à intervalles de 2 po avec de la ficelle de cuisine. Saupoudrez de sel et de poivre.

Placez le filet sur une grille dans une rôtissoire peu profonde. Faites griller 50-60 minutes ou jusqu'à ce que la viande atteigne le degré de cuisson désiré (pour les plats mi-saignants, un thermomètre doit indiquer 145 °; moyen, 160 °; bien cuit, à 170 °). Retirez le filet. du four; couvrir de papier d'aluminium. Laisser reposer 15 minutes avant de trancher.

Dans un grand poêlon, chauffer le beurre à feu moyen-vif. Ajouter les carottes; cuire et remuer 5 minutes. Ajouter le céleri, le sel et le poivre; cuire et remuer 5 à 7 minutes de plus ou jusqu'à ce que les légumes soient tendres et croustillants. Incorporer les artichauts.

Au-dessus d'un bain-marie ou d'un bol en métal au-dessus de l'eau frémissante, fouetter les jaunes d'œufs, la crème, la moutarde et le poivre de Cayenne jusqu'à homogénéité; cuire jusqu'à ce que le mélange soit juste assez épais pour bien enrober une cuillère en métal et que la température atteigne 160 ° C, en fouettant constamment. Retirer du feu.Très lentement, verser un filet de beurre fondu chaud en fouettant constamment. Ajouter le jus de citron.

Transférez la sauce dans un petit bol si nécessaire.Placez le bol dans un plus grand bol d’eau tiède.Maintenez chaud, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que vous soyez prêt à servir, jusqu’à 30 minutes.Servez avec du bœuf et des légumes.