Soufflé au chocolat du chef john

Préchauffer le four à 190 degrés (190 ° C). Tapisser une plaque à pâtisserie à rebords de papier sulfurisé.

Badigeonner le fond et les côtés de 2 ramequins (142 grammes) légèrement avec 1 cuillère à thé de beurre fondu; couvrir le fond et les côtés jusqu'au bord.Ajoutez 1 cuillère à soupe de sucre blanc aux ramequins.Rutilisez les ramequins jusqu'à ce que le sucre recouvre toutes les surfaces.Videz l'excès de sucre.

Placez les morceaux de chocolat dans un bol en métal.Placez le bol sur une casserole d'environ 3/4 litre d'eau chaude à feu doux.Ne laissez pas l'eau bouillir ou laissez mijoter.

Faites fondre 1 cuillère à soupe de beurre dans une poêle à feu moyen. Saupoudrez de farine.Pulsez jusqu'à ce que la farine soit incorporée au beurre et que le mélange épaississe, environ 1 minute.Réduisez le feu à doux.Ajoutez du lait froid jusqu'à ce que le mélange devienne lisse et épaississe, 2 ou 3 minutes Retirer le poêlon du feu.Transférer le mélange dans un bol avec le chocolat fondu.Ajouter le sel et un très petit centimètre de poivre de Cayenne.Mélanger ensemble soigneusement.Ajouter le jaune d'oeuf et mélanger pour bien mélanger.Laisser un bol au-dessus de l'eau chaude (ne mijotant pas) pour maintenir le chocolat au chaud pendant que vous fouettez les blancs d'œufs.

Placez 2 blancs d'œufs dans un bol à mélanger; ajoutez la crème de tartre.Associez jusqu'à ce que le mélange commence à épaissir et qu'un filet du fouet reste à la surface environ 1 seconde avant de disparaître dans le mélange, 2 ou 3 minutes.Ajoutez 0.33 de sucre et ajoutez en fouettant.Introduisez un peu plus de sucre environ 15 secondes; incorporer le reste du sucre en fouettant.Continuer à fouetter jusqu'à ce que le mélange soit à peu près aussi épais que la crème à raser et conserve des pics mous, de 3 à 5 minutes.

Transférez un peu moins de la moitié des blancs d'œufs dans le chocolat.Mélangez jusqu'à ce que les blancs d'œufs soient bien incorporés au chocolat, 1 ou 2 minutes.Ajoutez le reste des blancs d'œufs; incorporer délicatement au chocolat à l'aide d'une spatule, en soulevant par le bas et en repliant.Stop mélanger après que le blanc d'œuf disparaisse.Séparer le mélange entre 2 ramequins préparés.Placez les ramequins sur une plaque à pâtisserie préparée.

Cuire au four préchauffé jusqu'à ce que les bagarres soient gonflées et dépassent le sommet des jantes, 12 à 15 minutes.