Cajun boudine

Name: cajun boudine
Cook time: 180 min
Total time: 240 min
Yield: 0
Ingredients: 1,5 kg d'épaule de porc; 113 grammes de foies de poulet; 113 grammes de bacon; 30 g de sel; 4 g de sel de cure, 1 (ceci peut être exclu si vous ne pouvez pas vous en procurer); 16 g de sucre brun; 16 g d'assaisonnement Old Bay; 8 g de poudre de chili; 6 g de flocons de piment rouge; 5 g de granulés d'ail; 4 g de paprika chaud; 1 g de poivre de Cayenne; 1 g de poudre de lime; 10 g de poivre noir moulu; 1 g de fenouil moulu; 1 g de cumin moulu; 1 g de masse; Un bol d'une capacité de 1/4 litre contenant de l'échalote; Une tasse d'une capacité de 130 ml contenant du poivron vert, coupée en dés; Une tasse d'une capacité de 130 ml contenant du poivron vert, coupée en dés; Un bol d'une capacité de 1/4 litre contenant du riz cuit; 1 cuillère à soupe de sauce Tabasco

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Préparation

Coupez la viande en cubes assez petits pour tenir dans votre moulin.
Faire mariner la viande pendant la nuit avec tous les ingrédients sauf le riz et le Tabasco.
Cuire le riz et laisser refroidir. Saupoudrer le Tabasco sur le riz.
Broyer les saucisses au 3/16ème. Les congeler et pagayer jusqu'à émulsion complète.
Incorporer le riz cuit et le mélange de Tobasco.
Farcir les boyaux de porc et congeler.
Saucisses séparées et joint sous vide.
Circulez à 155 heures pendant 3 heures.