Côtes de Noël

La veille du service, retirez le rôti de l'emballage et essuyez-le soigneusement avec du papier absorbant.Placez le rôti sur une plaque à pâtisserie et placez-le au réfrigérateur pendant la nuit.Retirez-le au réfrigérateur 1 heure avant la cuisson pour permettre à la viande d'atteindre la température ambiante.Rub tout le rôti avec du raifort et de la moutarde de Dijon. Dans un bol, mélanger le sel casher, le poivre noir, le thym et la poudre d'ail; saupoudrer le mélange d'épices sur le rôti.

Préchauffez le four à 230 ° C. Placez les morceaux de céleri, de carotte et d'oignon au fond d'un plat à rôtir.Placez le rôti sur les légumes.

Rôtir dans le four préchauffé pendant 30 minutes.Réduire la température du four à 170 degrés (70 ° C) et cuire jusqu'à ce que la viande soit dorée et qu'un thermomètre à viande à lecture instantanée inséré dans la partie la plus épaisse du rôti indique 50 à 50 degrés (54 à 35 ° C). Retirer du four, transférer le rôti sur un plateau et couvrir avec une tente de papier aluminium. Laisser reposer pendant 30 minutes. La température de la viande augmentera d’environ 10 pendant le temps de repos.

Pour faire une sauce au jus, enlevez l'excès de graisse du jus de cuisson dans la rôtissoire.Placez la casserole sur un brûleur à feu moyen et ajoutez le fond de boeuf et 3/8 litre d'eau.Amenez à ébullition, en grattant en dissolvant les morceaux de saveur brune du fond de la casserole.Égouttez et jetez les légumes.Combinez la fécule de maïs et 1 c. à thé d’eau dans un petit bol et fouettez le mélange dans la sauce.Laissez la sauce épaissir légèrement (la sauce sera mince), verser dans une saucière et servir avec du rôti.