Magret de canard sous vide

Coupez plusieurs entailles transversales très peu profondes sur la peau de chaque magret de canard, à environ 1,25 centimètre d’écart. Les découpes ne doivent couper que très légèrement la peau et la graisse; ne coupez pas dans la viande.Saisissez les côtés de la peau avec du sel.Associez généreusement les côtés de la viande avec du sel, du poivre noir et du thym.

Mettre les magrets dans un sac en plastique refermable très résistant, faire sortir l'air et fermer hermétiquement. Réfrigérer 1 heure.

Remplissez un grand four hollandais environ 0,66 avec de l'eau.Amenez l'eau à 50 degrés (57 C) à feu moyen. Fixez un thermomètre à bonbon ou à huile sur le côté du four hollandais afin de surveiller et de maintenir la température de l'eau.Placez un silicone touche chaude dans le fond de la casserole pour empêcher le sac en plastique de toucher le fond chaud de la casserole.

Placez le sac en plastique contenant les poitrines de canard dans le four hollandais, en ajustant la chaleur si nécessaire pour maintenir la température à 50 degrés (57 ° C). Faites cuire pendant 1 heure, en déplaçant le sac de temps à autre et en maintenant la température.

Retirer les poitrines de canard du sac en plastique et les assécher. Assaisonner généreusement le sel des côtés de la peau.

Faire chauffer l'huile végétale dans un poêlon à feu vif.Placez les poitrines de canard avec la peau vers le bas et laissez cuire jusqu'à ce que la graisse se fendille et que la peau soit dorée, 5 minutes.Tournez les poitrines et faites cuire jusqu'à ce qu'elles soient légèrement dorées et que la viande soit encore rose au centre minute.Laissez reposer les magrets 2 minutes avant de les trancher.