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Pain sicilien
 
 
0 PortionsPTM60H30 min

Pain sicilien


J'ai adapté cette recette du merveilleux livre de Peter Reinhart "The Bread Baker's Apprentice". La belle couleur, le parfum agréable et la saveur agréable de noisette en font l'un de mes pains préférés. Une modification majeure par rapport à l'original, cependant, concerne la fermentation à froid (ou le retardement). Alors que M.Reinhart fait fermenter la pâte pendant deux heures puis le façonne et le retarde dans le réfrigérateur pendant la nuit, je le fermente dans le réfrigérateur pendant la nuit, puis le façonne, le corrige et le cuit au four. Dans mes mains, le pain se leva et s’écroula dans la glacière avec le temps de retard long. la pâte après la fermentation pendant la nuit a donné un beau pain avec une source au four frisky. Un mot sur la farine de semoule: cette recette fait appel à la semoule à pâte plus grossière. Vous pouvez utiliser la semoule de blé dur raffinée, qui a la consistance de la farine à pain ordinaire, mais je pense vraiment que pour cette recette, la mouture plus grossière est la voie à suivre. Enfin, M. Reinhart indique que la pâte peut également être utilisée pour les petits pains, les pizzas et les baguettes à pain.Oh, et le pain gèle à la perfection.

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Préparation

  1. À ce stade, je réfrigère la pâte pendant la nuit. Au lieu de cela, M. Reichhart fermente la pâte à température ambiante pendant 2 heures ou jusqu'à ce qu'elle double, divise doucement la pâte en trois morceaux, façonne la pâte (voir ci-dessous), en prenant soin de ne pas dégazer. trop, place la pâte sur un plat allant au four recouvert de parchemin, saupoudre de graines de sésame (voir ci-dessous), se recouvre d'une pellicule de plastique et se réfrigère pendant la nuit.Comme je l'explique dans le préambule, la pâte recouvre s'est levé dans le réfrigérateur, a perdu sa forme et ne monte pas au four.Et ainsi je divise, façonne et fais cuire les pains le lendemain, comme expliqué ci-dessous.Il me donne plus de contrôle sur le processus de levée.
  2. Mélanger les farines, le sel et la levure dans un grand bol ou dans le bol d'un batteur électrique.
  3. Ajoutez 190 litres d’eau en remuant jusqu’à ce que tout soit mélangé et forme une boule grossière (vous pouvez le mélanger avec l’attachement de la palette; je pense qu’il est plus facile de le faire à la main). Réglez la farine ou l’eau au besoin; la pâte ne devrait pas être trop collante ou raide.
  4. Farinez votre surface de travail et transférez la pâte.Kez pendant 4 à 6 minutes (ou mélangez avec le crochet pendant 4 minutes) ou jusqu'à ce que la pâte soit molle et souple, "collante mais non collante".
  5. Transférez la pâte dans un bol légèrement huilé et enroulez-la pour la recouvrir d'huile. Recouvrez le bol d'une pellicule plastique et laissez fermenter à la température ambiante pendant une heure ou jusqu'à ce qu'il gonfle à 1,5 fois sa taille initiale.
  6. Retirez la pâte du bol, pétrissez-la légèrement pour la dégazer et remettez-la dans le bol, recouverte d'une pellicule de plastique. Réfrigérez-la jusqu'à trois jours ou congelez-la dans un sac en plastique hermétique jusqu'à trois mois.
  7. Pain:.
  8. Retirez le pré-ferment de la glacière et coupez-le en 10 petits morceaux (j'utilise des ciseaux de cuisine). Laissez-le reposer une heure, recouvert d'une pellicule de plastique, pour enlever le froid.
  9. Mélanger ensemble la farine à pain, la farine de semoule, le sel et la levure dans un grand bol ou un bol d'un batteur électrique.Ajouter les morceaux de pré-fermentation, l'huile, le miel et 1/3 litre d'eau.Laissez dans la pâte pour former une boule, ou utilisez l'accessoire à palette à basse vitesse.Ajoutez de l'eau en gouttes si nécessaire pour obtenir une pâte molle et pliable.
  10. Fariner légèrement votre surface de travail et pétrir votre pâte (ou utilisez un crochet pétrisseur à basse vitesse), en ajoutant la farine nécessaire pour obtenir une pâte molle mais non collante, pendant environ 10 minutes.Former la pâte en boule, huiler légèrement un grand bol et enroulez la pâte dans le bol pour la recouvrir d’huile.Couvrez le bol d’une pellicule plastique.
  11. At this point I refrigerate the dough overnight.Mr.Reinhart, instead, ferments the dough at room temperature for 2 hours or until it doubles, divides the dough gently in three pieces, shapes the dough ( see below ), taking care not to degas it too much, places the dough on a baking pan ( or pans ) lined with parchment, sprinkles with sesame seeds ( see below ), covers with plastic wrap, and refrigerates overnight.As explained in the preamble, in my hands the dough over-rose in the refrigerator, lost its shape, and wouldn't rise in the oven.And thus I divide, shape and bake the loaves the next day as explained below.It gives me more control of the proofing process.
  12. Le lendemain matin, sortez la pâte du réfrigérateur (elle aura grossi) et divisez-la doucement en 3 morceaux.Formez doucement à votre guise, en prenant soin de dégazer le moins possible. Pour obtenir la forme en S illustrée, étendez chaque pièce de pâte à environ 61 cm.En travaillant de chaque extrémité simultanément, enroulez la pâte (dans des directions opposées) vers le centre.Placez la pâte façonnée sur des casseroles tapissées de papier sulfurisé, vaporisez de l'eau, saupoudrez de graines de sésame si vous le souhaitez, vaporisez d'huile végétale vaporiser et couvrir d'une pellicule plastique.Épreuve de pâte pendant une heure ou deux; il est prêt pour le four lorsqu'il reste capitonné lorsqu'il est piqué. Les pains doivent être environ deux fois plus gros que lors de la première mise en forme, mais NE les laissez PAS trop lever.
  13. Préchauffez le four à 500 ° F (mon four est trop branlant pour le réchauffer; je dois utiliser l'option de convection) .Découvrez les pâtes et placez-les au four; Versez 1/4 litre d'eau dans le bac à vapeur. M. Reichhart vaporise également les parois du four avec de l'eau trois fois à 30 secondes d'intervalle, puis réduit le chauffage à 450 ° F.
  14. Cuire au four environ 15 minutes, puis faire pivoter les moules à 180 °. Séparer délicatement les pains s'ils se touchent. Continuer la cuisson pendant 10-15 minutes pour obtenir un riche brun doré.La température interne du pain devrait être d'environ 200-205 ° F.
  15. Transférer les pains sur une grille et laisser refroidir au moins 45 minutes.
  16. Pour congeler, une fois refroidi, enveloppez chaque pain dans un sac de congélation et fermez-le avec un fil métallique.



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