Poulet rôti au sel du chef john

Préchauffer le four à 230 degrés (230 ° C).

Essuyez l'extérieur du poulet avec du papier absorbant. Rentrez les bouts des ailes sous le poulet et placez-les dans une grande poêle allant au four. Utilisez des ciseaux pour couper la queue, si vous le souhaitez.

Saupoudrez généreusement de sel casher dans la cavité, sur le dos et sur les côtés du poulet. Attachez les cuisses de poulet avec de la ficelle de cuisine.Saupoudrez généreusement de sel sur les poitrines en les enrobant bien à l'aide d'une serviette en papier.

Cuire le poulet dans le four préchauffé jusqu'à ce qu'un thermomètre à viande à lecture instantanée inséré dans une cuisse, ne touchant pas l'os, indique 160 ° C (70 ° C), 50 à 60 minutes.Retirez de la poêle sur un plat de service et laissez reposer 5 à 10 minutes.

Éponger environ 90% de la graisse de poulet de la poêle avec une serviette en papier maintenue avec une pince, en laissant les morceaux dorés dans la poêle.Placez la poêle à feu mi-vif et ajoutez les feuilles de thym.Cuire et remuer jusqu'à ce que le thym soit fané. Verser le jus de citron, le bouillon de poulet et l'eau dans la poêle en remuant jusqu'à ce que les morceaux dorés se dissolvent et que la sauce ait été réduite de moitié environ, soit 1 à 2 minutes.

Réduire le feu à doux, ajouter le beurre froid et remuer jusqu'à ce que le beurre commence à fondre.Ajouter le jus de poulet accumulé à la sauce et continuer à remuer jusqu'à ce que le beurre soit incorporé et que la sauce soit légèrement épaissie, environ 1 minute.Enlever du feu et assaisonner avec du sel, du poivre noir et du poivre de Cayenne au goût. Saupoudrer de sauce au poulet.