Légumes frits: toujours pas mieux que bouilli

Huiles de cuisson: avantages pour la santé, points de fumée et meilleures utilisations

1. Si vous êtes amateur de plats frits, une récente étude sur les avantages de la friture de vos légumes - par rapport à leur ébullition - vous aurait peut-être provoqué l'incrédulité.

2. L’étude réalisée par des chercheurs espagnols et mexicains a mesuré la teneur en graisse, en phénol et en antioxydants de certains légumes communs du régime méditerranéen lorsqu’ils étaient sautés dans de l’huile d’olive extra vierge, ou bouillis dans de dans un mélange eau / huile. Les légumes en question: tomates, pommes de terre, citrouilles et aubergines.

3. Ils ont constaté que faire sauter des légumes dans de l'huile d'olive extra vierge les enrichissait en phénols naturels, un type d'antioxydant associé à la prévention du cancer, du diabète et de la dégénérescence maculaire. Cela a été principalement attribué à l'huile d'olive elle-même, qui a "enrichi" les légumes avec ses propres phénols.

4. Pendant ce temps, les légumes en ébullition conservaient simplement leur capacité antioxydante déjà existante.

Les légumes frits sont-ils maintenant bons pour vous?

1. La science de la nutrition recommande depuis des décennies de ne pas faire frire les aliments frits, soulignant sans cesse que de nombreuses huiles couramment utilisées pour la friture peuvent faire augmenter le cholestérol sanguin et obstruer les artères, et que toutes peuvent ajouter à votre tour de taille.

2. Malgré tous les gros titres trompeurs, la nouvelle étude ne change rien à cela. Ce n'est même pas ce que les chercheurs ont cherché à prouver.

3. Les chercheurs souhaitaient savoir si des éléments nutritifs, notamment des phénols, étaient ajoutés, perdus ou améliorés dans chacune des méthodes de cuisson. Nous ne parlons pas beaucoup de phénols, mais ce sont des nutriments importants. Ce sont des antioxydants naturels uniques à de nombreux légumes. Ils contribuent à la saveur des légumes et peuvent favoriser la santé. Par exemple, le phénol thymol, présent dans le thym, possède des propriétés antiseptiques. La capsaïcine, trouvée dans les piments et les piments, peut être utilisée pour soulager la douleur. Les phénols ont également été étudiés pour leurs propriétés anticancéreuses.

4. En savoir plus: Les polyphénols peuvent aider à la santé intestinale

5. L'étude a montré que les aliments sautés dans l'huile d'olive contenaient des phénols qui n'étaient pas présents à l'état brut - car ils captaient les phénols de l'huile d'olive lors de la friture et du sautage, ce qui la capacité antioxydante des aliments a augmenté lorsqu’ils ont été préparés à l’huile.

6. L'étude elle-même n'est pas très déroutante, elle est juste limitée dans sa portée. Cependant, beaucoup d'histoires publiées sur l'étude ont induit les lecteurs en erreur en leur faisant croire que frire est une bonne chose.

7. "Je m'inquiète de la manière dont ces informations sont communiquées", déclare Andy Bellatti, diététicien de Las Vegas, MS et Dt.R. Tout d'abord, il note que l'étude ne porte que sur quatre légumes: les pommes de terre, les tomates, aubergine et citrouille. Alors que les deux premiers font partie du régime alimentaire américain moyen, les quatre ne constituent en aucun cas la catégorie des «légumes», dans laquelle la plupart d’entre nous incluraient de nombreux légumes verts tels que la laitue et le brocoli.

8. Deuxièmement, la plupart des rapports ne font pas la distinction entre "friture" et "sauté". Ce ne sont pas des termes interchangeables.

9. "La friture est une méthode dans laquelle le légume est cuit en le plongeant dans de l'huile", note Toby Amidor, M.S., R.D., expert en nutrition et auteur de "The Greek Yogurt Kitchen". Sauter signifie au contraire cuire dans une petite quantité d’huile. Cela implique également de cuisiner rapidement, ce qui donne un aliment légèrement cuit. La friture peut prendre beaucoup plus de temps, permettant aux aliments d'absorber plus de graisse. De plus, la friture implique souvent une température de cuisson plus élevée, ce qui n'est pas bien avec l'huile d'olive extra vierge, car cette huile a un point de fumée bas.

Ce que l’étude ne couvre pas

1. La méthode de cuisson généralement considérée comme étant la plus saine pour la plupart des légumes: cuire à la vapeur. [! 5957 => 1140 = 3!] Des études antérieures ont montré que les légumes cuits à la vapeur (et cuits à ébullition) aident à les ramollir et à les décomposer, ce qui rend leurs nutriments plus faciles à digérer que lorsqu'ils sont crus. Et des études qui se sont concentrées sur d'autres légumes - comme les carottes, les courgettes et le brocoli - ont en fait montré que leur friture les faisait conserver moins de nutriments et d'antioxydants que de les faire bouillir ou cuire à la vapeur.

2. La nouvelle étude indique également que, bien que les légumes sautés aient augmenté la capacité antioxydante, l'huile d'olive a également ajouté des graisses non désirées et inutiles, augmentant ainsi leur teneur en calories.

À emporter

1. S'il est utile de se tenir au courant des dernières nouvelles en matière de santé, ne laissez pas une étude changer les habitudes alimentaires qui vous conviennent.

2. Si vous faites cuire vos légumes à la vapeur, il n'y a aucune raison de changer cela. Si vous préférez les frites, essayez de les faire sauter à la place. Bien que les directives diététiques de l'USDA de 2015 ne limitent pas la quantité de graisses saines telles que l'huile d'olive, ces graisses ne sont pas nécessaires pour tirer le meilleur parti des légumes cuits. "Manger un type de graisse avec des légumes est important pour une absorption maximale des nutriments et des antioxydants", a déclaré Mme Bellatti. "Mais cela peut aussi être obtenu en mangeant un repas comprenant des légumes crus ou cuits à la vapeur ainsi que des graisses saines telles que les avocats, les noix et les graines."

3. "La clé de la santé est de manger beaucoup d’aliments à base de plantes - c’est ce que nous savons. Dans l’ensemble, je recommande aux gens de se concentrer davantage sur la consommation d’au moins 2 1/2 tasses de légumes chaque jour - idéalement, ceux de différentes couleurs, et une combinaison de cru et cuit. "