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Parfait porc effiloché

Le Guide Alimentaire du Jour du Souvenir de HuffPost

  1. Avec de la fumée tissée à travers des tessons de viande humide et de puissants morceaux de croûte fortement assaisonnée, le porc effiloché est le sandwich ultime du sud.

  2. Le meilleur porc effiloché est fabriqué à partir d'un morceau de viande marbré de graisse savoureuse et d'un tissu conjonctif chargé de collagène onctueux et qui ne vaut pas grand chose d'autre. C'est l'histoire de l'origine du barbecue du Sud. Une coupe de viande pas chère que les gens riches ne voulaient pas, une fois cuits bas et lents, la graisse et les collagènes fondent, baignant les fibres musculaires en les rendant tendres, moites et succulentes. Comme Butah. Et le processus, qui peut durer 8-12 heures ou plus, est la quintessence de la cuisson à la fumée. Paresseux, lent, facile, parfumé. Vous montez une chaise de jardin, sirotez une tasse de café pendant que vous mettez la viande le matin, lorsque le soleil se lève, vous passez à une bière rafraîchissante, à la mi-journée, un julep à la menthe rafraîchit le palais et la viande se casse à travers "le décrochage" et vous approchez de la cuisson, au coucher du soleil, vous passez directement à Bourbon (pour en savoir plus sur "le décrochage").

  3. Le porc effiloché est un endroit idéal pour commencer à expérimenter la cuisson à la fumée. Une grosse motte de viande est beaucoup plus tolérante que des côtes.

  4. En Caroline du Nord, il existe une controverse sur le choix du porc à utiliser pour des sandwichs au porc. Dans la partie orientale ou en Caroline du Nord, la plupart des joints cuisent le porc entier, hachent la viande et la mélangent. Ils ont le sentiment que les différentes textures et saveurs des différents muscles rendent la viande plus intéressante. Ils adorent les "pickins de porc", des repas où un porc est cuit, désossé, haché, saupoudré de sauce et affiché à la peau sur un buffet afin que les gens puissent choisir la viande qu’ils veulent avec des pinces.

  5. À l'intérieur des terres et dans les contreforts de la Caroline du Nord, la préférence va à l'épaule. Franchement, je suis avec eux. L'épaule de porc est la coupe qui convient le mieux pour la texture et la saveur, et présente l'avantage supplémentaire d'être peu coûteuse, souvent inférieure à 2 dollars la livre.

  6. Une épaule entière peut peser 8 à 20 kg et comporte deux moitiés, le jambon de pique-nique et le mégot de Boston. Le pique-nique va de la prise d'épaule jusqu'au coude. Un jambon de pique-nique n'est pas un vrai jambon. Les jambons ne proviennent que des pattes arrière. Le pique-nique pèse généralement de 4 à 12 livres. La moitié supérieure de l'épaule, du côté dorsal de l'animal près de la colonne vertébrale, porte trop de noms: mégot Boston, mégot de porc, mégot, mégot, épaule, rôti d'épaule, rôti de campagne et rôti d'omoplate. Le qualifier de mégot peut sembler ironique car il provient de l'avant du porc. Aucun ifs ou culs, il fait la meilleure viande en sandwich sur le porc.

  7. Pourquoi l’appelle-t-on un mégot? Certains disent que parce que, une fois coupés, les fesses ont la forme d'un tonneau, les tonneaux ont souvent été appelés fesses par les marchands anglais. D'autres disent qu'ils s'appellent des mégots parce qu'ils ont été expédiés dans des mégots. D'autres disent que toute la coupe de l'épaule est analogue à celle de l'arrière du porc et que la partie supérieure est semblable au jambon, qui est le nom propre de la crosse du porc. Et on ne peut que spéculer sur la raison de l’appel de Boston Butt, mais mes amis new-yorkais ont fait des suggestions désobligeantes.

  8. Les mégots peuvent peser de 4 à 14 livres. Ils ont généralement des os de omoplates bien que certains bouchers les enlèvent et vendent des mégots désossés. Il existe des preuves que l'os ajoute de la saveur, alors j'achète de l'os dans les fesses. Ils sont souvent attachés avec de la ficelle car ils se défont facilement. Il n’est pas inhabituel de trouver des mégots partiels dans la fourchette de 4 à 5 livres. Ces petites coupes sont particulièrement agréables car elles cuisent rapidement et la surface croustillante et croustillante, appelée écorce ou Mrs. Brown, est très appréciée des aficionados.

Faites ceci

  1. 4) Est-il prêt? Quand il atteint 190F, il est peut-être prêt et peut-être pas encore prêt. Mais il est temps de vérifier. L'extérieur doit être brun foncé. Quelques frottements et cuiseurs donneront à la viande un aspect noir, semblable à une météorite, mais elle n’est ni brûlée ni goûtée. Il peut y avoir des éclats de graisse fondue. Sur une cuisinière à gaz, il peut y avoir du rose. S'il y a un os, utilisez un gant ou une serviette en papier pour protéger vos doigts et remuer l'os. Si elle tourne facilement et sort de la viande, les collagènes ont fondu et vous avez terminé. S'il n'y a pas d'os, utilisez la méthode "coller une fourchette". Insérez une fourchette et essayez de la faire pivoter de 90 degrés. Si cela tourne avec seulement un peu de couple, vous avez terminé. Si ce n'est pas fait, fermez le couvercle et allez boire un bonbon à la menthe pendant 30 minutes. Si la température interne atteint 190 ° F mais que la viande n’est pas encore tendre, réduisez la chaleur de votre noyau à environ 190 ° F et maintenez-la pendant au moins une heure. Cela devrait alors être fait. Si ce n'est pas le cas, vous avez juste un derrière difficile. Enveloppez les mégots durs dans du papier aluminium et laissez-les reposer pendant une heure, mais ne les prenez pas au-dessus de 200 ° F, sans quoi les fibres musculaires commenceront à donner de l'humidité et à se durcir. Si vous ne pouvez pas contrôler la température de votre cuisinière, enveloppez la viande dans un papier d'aluminium épais et placez-la à l'intérieur dans un four à 190F.

  2. La méthode rapide. Après avoir fumé pendant deux heures à environ 225 ° F avec beaucoup de fumée, mettez la viande dans une rôtissoire sur une grille et versez une tasse d’eau ou du jus de pomme dans la casserole. Couvrir la viande de papier d'aluminium et attacher fermement le papier d'aluminium aux bords de la casserole de sorte que la viande soit dans un bel environnement fermé. Rôtir au four à 350 ° F pendant 2 à 3 heures supplémentaires ou jusqu'à ce que la température atteigne 190 ° F et que le test de la fourche soit réussi, ci-dessus.

  3. 5) Une fois prêt, sortez-le et laissez-le reposer pendant 30 à 60 minutes. Si vous êtes à plus d'une heure de l'heure du repas, vous pouvez laisser la viande sur la cuisinière avec le chauffage éteint ou la placer dans le four à four et la maintenir en place en réglant la température à environ 150F. Si vous êtes à plus de deux heures du repas, enveloppez-le dans du papier d'aluminium pour l'empêcher de sécher et maintenez-le à 150 ° F. Si vous apportez la viande à une fête, utilisez un faux cambro, qui n’est rien de plus qu’un refroidisseur de bière en plastique étanche dans lequel vous pouvez contenir la viande. Laissez la sonde dans la viande, enveloppez bien le morceau dans du papier d'aluminium, enveloppez le papier d'aluminium avec plus de serviettes et placez le tout dans la glacière. Remplissez la glacière avec plus de serviettes, de couvertures ou de papier journal pour que la viande reste isolée. Suspendez le cordon du thermomètre sur le couvercle de la glacière et fermez-le hermétiquement. Branchez le cordon dans l’affichage et assurez-vous qu’il ne descend jamais en dessous de 145 ° F. Sachez simplement que cette technique ramollira l'écorce et modifiera très légèrement la texture de la viande.

  4. 6) Environ 30 minutes avant de vous asseoir, mettez la viande dans une grande casserole pour récupérer les jus de cuisson. Séparez la motte avec les pattes d'ours, les mains gantées ou les fourches. Jeter gros morceaux de graisse. Si vous le souhaitez, vous pouvez le couper ou le hacher comme en Caroline du Nord, mais je pense que vous perdez moins d'humidité en le séparant à la main car la viande se sépare en faisceaux de fibres musculaires, d'où son nom de porc effiloché. Essayez de ne pas manger tous les morceaux croustillants savoureux lorsque vous tirez, et distribuez-les uniformément. Assurez-vous de conserver tous les jus de cuisson savoureux et de les verser sur la viande.

  5. Pour les grandes soirées, je vais fumer 3 mégots ou plus, les tirer, puis les mettre dans une grande casserole. J'ajoute environ 1/2 tasse d'eau pour 5 livres et environ 1 cuillère à soupe de beurre par livre. Je le porte à la fête dans une glacière froide. Quand je suis à la fête, je le chauffe dans une mijoteuse. De temps en temps, j'ajouterai la sauce avant de partir afin de m'assurer qu'elle est humide et facile à servir. Juste n'utilisez pas tellement de sauce que vous ne pouvez pas goûter la viande et la fumée.

  6. Ignorez la marinade, les injections et les saumures. Mariner ne pénétrera pas très loin dans un gros morceau, alors ne vous inquiétez pas. J'aime saler les côtelettes de porc, mais pour pénétrer dans un si gros morceau de chair, vous devez saumurer la viande plus d'une journée et même dans ce cas, la pénétration serait peu profonde et inégale.

  7. Option. Certaines personnes aiment lui injecter une marinade interne. Généralement, ils mélangent environ 4 cuillères à soupe de leur mélange avec 1 tasse de jus de pomme chaud et le pompent profondément dans la viande. Je ne dérange pas. Je pense que cette coupe est assez humide et que l'injection peut masquer la saveur du porc. Lorsque je juge et que la viande a plus le goût de jus de pomme que de porc, je la note. La plupart des cuisiniers de compétition injectent, mais si vous le faites bien, vous n'avez pas besoin de l'injecter. Frottez bien et laissez la fumée le parfumer.

  8. Option. Les puristes tomberont de leur chaise quand ils liront ceci, mais un bon raccourci est d’acheter de gros mégots, environ 10 livres, et de couper la viande en morceaux d’environ 5 livres. Cela vous donnera plus de surface avec une écorce plus croquante et savoureuse, plus de pénétration de fumée, et accélérera considérablement la cuisson. Le compromis est que la viande perdra un peu d'humidité.

  9. 2) Rincez et séchez soigneusement la viande. Huiler la viande avec de l'huile végétale, en recouvrant toutes les surfaces. Cela aidera le frottement à adhérer et aidera également à dissoudre les arômes solubles dans l'huile du frottis et à le transporter dans la viande. Certaines personnes aiment d'abord la recouvrir de moutarde jaune. Je l'ai essayé de cette façon et je ne pense pas que cela fasse quelque chose de remarquable. En outre, la moutarde ne contient pas d'huile, j'utilise donc de l'huile. Couvrez-vous généreusement de la poussière de Memphis de Meathead. Laissez-le dans le réfrigérateur pendant quelques heures ou, mieux encore, jusqu'au lendemain.

  10. 3) Insérez une sonde numérique, telle que la Maverick ET-73, et positionnez la pointe au centre. Assurez-vous qu'il ne touche pas l'os ou à moins de 1/2 po de l'os. Allumez la cuisinière à environ 225 ° F et configurez-la pour une cuisson à la fumée indirecte. Mettez la viande directement sur la grille, pas dans une casserole, ajoutez 1/4 tasse de copeaux de bois, pellets ou morceaux dans la braise et allez boire un café, préparez votre sauce, salade de chou et haricots, surveillez le gibier, puis coupez le gazon, lavez les vitres et fumez un cigare. Faites l'amour avec votre femme, dépliez la chaise de jardin et lisez un livre avec une bière Vous avez tout le temps de vérifier votre cuisinière toutes les heures environ pour vous assurer que le carburant est suffisant et que vous tenez à 225-250F. Ajoutez des doses supplémentaires de bois, 1/4 tasse à la fois, toutes les 30 minutes pendant les deux premières heures. Ne vaporisez pas et ne nettoyez pas la viande. Ouvrir le couvercle ne fait que fixer la température et l'humidité dans la cuisinière afin de la minimiser. .

  11. Comptez entre 1,5 et 2 heures par livre, mais cela peut prendre plus ou moins. Chaque morceau de viande est différent et la pluie, le vent et la température ambiante auront un impact sur les temps de cuisson. La température augmentera régulièrement jusqu'à environ 140-150 ° F et ralentira légèrement pendant que l'humidité se déplace à la surface et que les collagènes deviennent liquides. Cela pourrait durer une heure ou plus. Cela s'appelle "le stand" ou "la zone". Ne paniquez pas et ne montez pas la chaleur. Sois patient. La magie se passe. Cliquez ici pour en savoir plus sur la thermodynamique de la cuisson de la viande.

  12. Option. La plupart des cuisiniers de compétition utilisent une technique appelée le Texas Crutch. Certains enrouleront leurs fesses dans deux ou trois couches de papier d'aluminium épais quand il atteindra environ 170 ° F ou la couleur de leur choix, ajoutera environ 1 tasse de jus de pomme ou un autre élixir secret à l'emballage et le remettra dans la cocotte. D'autres mettent la viande dans un plat en aluminium sur une grille à rôtir pour la garder hors du liquide, ajoutent le jus de pomme et couvrez-la bien avec du papier d'aluminium. Le processus permet à la viande de cuire dans un environnement très humide et cela semble l'attendrir un peu. Ensuite, lorsque la température atteindra 190F, ils enlèveront le papier d'aluminium, le remettront en place pour raffermir la surface, puis le processus passera à l'étape suivante. La béquille est une bonne idée, et cela fonctionne, mais la plupart du temps, je ne dérange pas.

Portant

  1. Le sandwich au porc effiloché classique. Montez-le haut sur un joli petit pain. Garnissez-le d'une petite quantité de votre sauce préférée. C’est là que les sauces au vinaigre et au poivre de Caroline brillent vraiment. Ils s'imprègnent bien et, si vous y allez doucement, complimentent vraiment la saveur. Essayez ma trempette Lexington. J'aime aussi les sauces à la moutarde comme ma sauce à la moutarde de Caroline du Sud, mais ma préférée est ma sauce aux herbes à la moutarde. J'aime garnir le sandwich de cornichons. J'aime mon porc effiloché mélangé avec de l'oignon cru haché. Ma femme aime son oignon grillé et sur le dessus. Parfois, nous coupons des pommes crues et les mélangons aussi.

  2. Avec salade de chou. Dans de nombreux endroits du sud, les gens couronnent souvent un sandwich au porc effiloché avec du chou (utilisez mon Creamy Deli Slaw). Le champion du barbecue et instructeur Jack Waiboer de Charleston garnit sa salade de copeaux de cornichon à l’aneth et de fines oignons émincés Vidalia, et l’appelle «le broyeur Carolina».

  3. Avec du fromage fondu. Mark Stevens dans le New Jersey dit qu'il prend "un bon morceau de porc effiloché, une fine tranche d'oignon, une tranche de fromage au poivre, un bon morceau de sauce au poivre vert Hoboken Eddies" et le met sur du pain blanc beurré. Il place ensuite le sandwich dans un moule à tarte, côté beurre, et le fait cuire au feu jusqu'à ce qu'il soit doré et que le fromage soit fondu.

  4. Carnitas. Bill Martin, un ami au Texas, aime couper les fesses fumées en morceaux de 1/2 "et les faire frire dans une casserole avec un peu de graisse qui s’égoutte. Quand ils sont croustillants, ils font de merveilleux tacos de carnitas, dit-il.

  5. Décorez-le. Montez-le sur un petit pain avec des tranches de tomate et d'oignon.

  6. Cumul. Rouler le porc puillé dans une tortilla avec des oignons hachés, des tomates hachées, du piment jalapeno, du fromage râpé.

Restes

  1. Je prépare toujours plus de porc effiloché que je n'en utiliserai. Je mélange les restes avec un peu de sauce barbecue et je les congèle par portions dans des sacs à fermeture à glissière. La sauce empêche les brûlures de congélation. Mettez-en un au micro-ondes et vous obtenez un excellent repas d'urgence pour deux.

  2. J'aime faire une application qui tue avec du porc effiloché: jalapeno poppers. Couper les poivrons jalapeno en deux, retirer les graines et les côtes levées à l'aide d'une cuillère et couper les tiges. Mélanger 1 partie de restes de porc avec la sauce et 2 parties de chèvre frais ou d'un autre fromage à la crème, puis garnir les poivrons. Faire griller à feu moyen-doux jusqu'à ce que le fromage soit ramolli et que les poivrons commencent à carboniser.

  3. Essayez d’ajouter du porc effiloché aux nachos.

  4. En Caroline du Sud, les restes de porc effiloché sont souvent utilisés pour la préparation de "hash". La recette varie d'un endroit à l'autre, mais il s'agit généralement d'un ragoût de porc effiloché, de foie de porc, d'oignons et de sauce à la moutarde, servi sur du riz blanc. Ça a l'air plébéien, mais je pense que c'est l'ambroisie.

  5. Un autre bon plat est le porc effiloché dans le riz sale Louisiana. Classic Dirty Rice est un riz blanc mélangé à des foies et des viandes de poulet cuits et à la "Sainte Trinité", qui consiste en un poivron vert, un oignon et un céleri sautés. Mais vous pouvez remplacer ou ajouter du porc effiloché et l’amplifier.

  6. Voici quelque chose d'amusant: Ajoutez-en sur une pomme de terre au four.

  7. Joe Wells en Arkansas dit qu'il met les restes dans "ragoût Brunswick, fèves au lard, mélangés avec des œufs brouillés, hasch, la liste s'allonge encore et encore."

  8. Sandra Aylor de Memphis sez: "Avec les restes, j’aime les spaghettis au barbecue ou les pizzas au barbecue".

  9. Buzz dans le Wisconsin sez: "les restes sont transformés en tacos et enchiladas".

  10. Gerry Curry de la Nouvelle-Écosse sez: "Pour les restes, j'adore c'est haché au petit-déjeuner."

  11. Bill Martin aime préparer un copieux petit-déjeuner en faisant frire du porc effiloché, de l'oignon émincé, du piment émincé et du Tater Tots. Il surmonte ensuite ceci avec des œufs pochés ou ensoleillés.

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  13. Sauf indication contraire, tous les textes et photos sont protégés par Copyright (c) 2009 par Craig "Meathead" Goldwyn, et tous les droits sont réservés. Pour en savoir plus sur les écrits et les recettes de Meathead, rendez-vous sur AmazingRibs.com. Cliquez ici pour plus d'informations sur les droits de réimpression.



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