Pétoncles poêlés et beurre blanc d'oursin

Faites et partagez cette recette de pétoncles plongés poêlés et de beurre blanc à l’oursin.

Filtrer et réduire en purée au robot culinaire en ajoutant lentement 3 T de beurre.
Dans une casserole moyenne, laisser mijoter les échalotes, le vinaigre de vin blanc et l'estragon pendant 3 à 4 minutes.
Ajouter le vin blanc et le bouillon de poisson, continuer à réduire de moitié et filtrer.
Dans une casserole moyenne, ajoutez lentement un quart de livre de beurre au mélange jusqu'à émulsion.
Avec un mélangeur à main, réduire en purée l'oursin et la crème fouettée au mélange émulsionné.
Assaisonner au goût, avec du sel et du poivre.
Dans une grande poêle à frire à feu moyen, poêler les coquilles Saint-Jacques 3-4 minutes.
Assemblez les ingrédients dans une coquille Saint-Jacques.
Pour la purée de panais:
Dans un faitout de taille moyenne, cuire le panais haché avec du lait, du miel, du laurier et une pincée de sel pendant 15-20 minutes.
Strain and puree in a food processor, slowly adding 3 T of butter.
Passer à travers les tamis pour éliminer les brins fibreux.