Quel jambon vous convient?

Cette année, préparez un jambon de Pâques sans sucer

1. Un vrai jambon est la patte arrière d'un porc, de la hanche au genou. La plupart ont un os, mais certains sont désossés. Cela semble simple, non? Je souhaite que. Il existe des exceptions, le jambon de pique-nique, qui provient de la partie inférieure de la jambe avant, et le jambon de dinde, qui provient d'un oiseau (pourquoi, oh pourquoi?). Clarifions le trouble. Voici, en clair, les différentes définitions juridiques du jambon selon le US Department of Agriculture (USDA), l’organisme fédéral de réglementation. Ils sont classés par ordre alphabétique, mais je vous recommande de commencer par lire les définitions de Jambon frais, Jambon cru et Jambon frais.

2. Le jambon de Bayonne est un jambon français à sec.

3. Jambon bouilli. Voir Jambon en conserve.

4. Le Jambon Forêt Noire est un jambon allemand séché et fumé.

5. Jambon cru saumuré. Voir Jambon Sauté.

6. Le jambon en conserve peut contenir des restes de viande et des morceaux de viande pressés et façonnés pour s'intégrer à la boîte de conserve et peut contenir jusqu'à 10% d'eau ou de bouillon. Habituellement moins de trois livres. Le jambon en conserve étiqueté «stable à la conservation» peut être conservé à la température ambiante pendant trois ans. Je ne sais pas comment les faire cuire et aucun intérêt à apprendre.

7. City Ham. Terme non officiel utilisé pour décrire le jambon cru. Il est généralement vendu dans un sac en plastique dans le réfrigérateur et étiqueté «prêt à cuire», «partiellement cuit» ou «prêt à servir». Les meilleurs jambons de ville disent aussi "jambon dans les jus naturels."

8. Le jambon de pays (illustré à droite) est le nom générique du jambon sec américain. Parfois, il est fumé, la plupart du temps, il ne l'est pas. Il peut être servi non cuit, et l'est souvent, un peu comme le jambon cru ou d'autres jambons européens. Si elle doit être cuite, elle doit être trempée dans un bain d’eau glacée pendant 4 à 12 heures, puis bouillie 25 minutes par livre, puis glacée et dorée à 15 ° C à 400F. Ouf.

9. On sèche le jambon séché en l'enterrant dans un grand monticule de sel ou en le frottant avec du sel, souvent mélangé avec du sucre, du poivre noir, de l'ail et d'autres épices. À certains endroits, du nitrate de sodium et du nitrite de sodium sont également ajoutés. Il est ensuite généralement suspendu et séché à l'air pendant 6 à 18 mois à des températures fraîches, et il se déshydrate de manière importante en concentrant son goût. Souvent, il est fumé à basse température. Ils sont généralement roses à bruns et peuvent être achetés comme jambon entier, un demi-jambon, et sont généralement servis non cuits et coupés en fines tranches Parce que leur production prend beaucoup de temps, les jambons secs peuvent coûter cher.

10. Le jambon frais est une jambe arrière crue et non cuite, généralement avec la peau encore ouverte. La viande est la couleur typique du porc cru allant du rose pâle au beige. Il peut être rôti, avec ou sans peau, et il est particulièrement efficace lorsque la peau est retirée et fumée.

11. Le jambon vert n'est pas un jambon recouvert de moisissure verte destiné à accompagner les œufs verts et la bière verte, bien que certains jambons cuits à sec aient une moisissure. C'est un jambon fumé qui n'a pas été fumé. Ce n'est pas une définition officielle contrôlée par l'USDA, cependant.

12. Demi Jambon. Comme les jambons entiers sont très gros, de nombreux producteurs les coupent en bout et en bout de jarret. La moitié du corps vient d'en haut, sur la croupe et contient plus de viande et de graisse. Il est également plus facile à sculpter et généralement plus cher. Il ne faut pas confondre cela avec le mégot de porc qui provient de l'épaule. Ne demande pas. La moitié de la tige est moins grasse.

13. Le steak de jambon consiste généralement en une coupe transversale de jambon cru avec une section ronde de cuisse au centre. Il est bon lorsqu'il est grillé rapidement avec ou sans glaçage ou sauce.

14. Pique-nique Les jambons ne sont pas vraiment des jambons, mais une jambe antérieure de l'épaule au coude, vendus à l'état brut. Ils courent généralement 5-8 livres sans la peau. Suivez mes instructions pour la cuisson du porc effiloché.

15. Le prosciutto di Parma ou jambon de Parme (illustré à droite) est un prosciutto de la région de Parme en Italie. Il est considéré par beaucoup comme le meilleur des jambons italiens et fabriqué selon des règles et une surveillance strictes. C'est le Prosciutto di Parma vieillissement sur la photo en haut de la page.

16. Jambon Pompé. Voir Jambon Sauté.

Servir du jambon européen

1. Le jambon Smithfield est un jambon de campagne séché à sec de Smithfield, en Virginie. Il y a un risque de confusion parce que le plus grand producteur mondial de produits à base de viande de porc, Smithfield Foods, fondée à l'origine à Smithfield, mais qui possède maintenant des usines dans le monde entier, fabrique une gamme de jambons, dont la plupart ne sont pas des jambons de pays. Je l'ai?

2. Le jambon fumé a généralement été séché, puis fumé. Il peut cependant être simplement fumé sans traitement.

3. Les jambons coupés en spirale sont pelés, cuits au mouillé et précuits. Ils sont généralement recouverts d'un glaçage doux et emballés sous vide dans une pellicule plastique. Ils pèsent généralement 7-10 livres. Ils peuvent être cuits mais soyez prudent car ils peuvent sécher facilement. Si vous devez les chauffer, enveloppez-les dans du papier d'aluminium et faites cuire à 325F pendant environ 10 minutes par livre. Amenez-le à 140F.

4. Le jambon à la dinde est une viande de cuisse de dinde saumurée et cuite. Pourquoi l'USDA a-t-il appelé cela le jambon?

5. Virginia Ham est similaire à Smithfield Ham, mais il ne provient pas de Smithfield proprement dit.

6. Le jambon westphalien est un jambon allemand fumé et séché à base de porc, nourri aux glands.

7. Le jambon cru est le jambon le plus populaire aux États-Unis. Souvent appelée City Ham, par opposition à Country Ham, il s’agit d’une viande écossée et cuite qui est trempée dans de la saumure ou par injection de saumure. Une saumure est une solution de sel et d'eau contenant tout ou partie des ingrédients suivants: sucre, nitrite de sodium, nitrate de sodium, érythorbate de sodium, phosphate de sodium, chlorure de potassium, fumée liquide et autres arômes. Ces ingrédients figureront sur l'étiquette. Certains jambons sont cuits et étiquetés «prêts à manger». Certains sont vendus non cuits en tant que "cuisinier avant de manger". En vertu de la loi, ces étiquettes doivent comporter un étiquetage clair avec des instructions de manipulation et de cuisson Quand vous les ramenez à la maison, ils peuvent être rôtis ou fumés selon qu’ils ont été pré-fumés ou précuits. Pour les jambons précuits cuits au mouillé, chauffez à 140 ° F et servez (oui, cela semble faible, mais c'est ce que l'USDA dit être sans danger). Pour les jambons crus mouillés, portez-les à 160F.

8. Quel est votre jambon préféré et comment le servir?

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10. Tous les textes et photos sont protégés par Copyright (c) 2010 de Craig "Meathead" Goldwyn, et tous droits réservés. Pour plus de ses écrits et recettes, s'il vous plaît visitez AmazingRibs.com.