Un chocolat plus savoureux et plus sain?! La science peut y arriver

La ligne du bas

1. Un jour, vous pourrez peut-être acheter du chocolat avec plus de goût et plus d'avantages pour la santé que ce qui se trouve déjà dans les magasins.

2. Des chercheurs affirment avoir trouvé un moyen de changer le système de traitement du cacao de manière à améliorer le chocolat pour vous. Ils présentent leurs recherches aujourd'hui à la National Meeting Exposition de l'American Chemical Society à Denver.

3. Avant de pouvoir transformer du chocolat en cacao, il faut passer par plusieurs étapes. Une fois que les gousses de haricot ont été coupées dans les arbres, elles sont ouvertes et les haricots sont enlevés. Ensuite, les fèves sont laissées à fermenter pendant quelques jours dans des paniers tapissés de banane. Enfin, ils sont séchés au soleil puis rôtis

4. Le problème est que, même si la torréfaction rehausse la saveur, elle provoque également la perte de certains antioxydants sains des polyesters (polyphénols). Les chercheurs voulaient trouver un moyen de conserver plus d'antioxydants et de faire ressortir plus d'arôme de cacao.

5. À cette fin, les scientifiques ont ajouté une étape de stockage des cosses, appelée "préconditionnement de la pulpe", avant l'étape de fermentation. Ils l'ont fait "pour voir si cela aurait un effet sur la teneur en polyphénols", a déclaré Emmanuel Afoakwa, Ph.D., professeur de sciences et technologies de l'alimentation à l'Université du Ghana, qui a dirigé l'étude.

6. "Ce n’est pas traditionnellement fait, et c’est ce qui rend notre recherche fondamentalement différente", at-il déclaré.

7. Pour tester cette nouvelle étape, l'équipe d'Afoakwa a divisé 300 capsules en quatre groupes de 75. Un groupe n'a pas été stocké et les trois autres ont été stockés pendant trois, sept et dix jours. Les scientifiques ont découvert que les cosses conservées pendant sept jours avaient toujours la plus grande activité antioxydante après la torréfaction.

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Modification du processus de rôtissage

1. Ensuite, les chercheurs ont voulu voir s'ils pouvaient améliorer le processus de torréfaction pour augmenter la production et le goût des antioxydants. Pour atteindre cet objectif, ils ont décidé d'essayer de rôtir lentement les fèves. Ils les ont rôties plus longtemps et à une température inférieure à la normale.

2. Au lieu des 10 à 20 minutes habituelles à 248 à 266 degrés Fahrenheit, ils ont rôti les haricots pendant 45 minutes à 242 degrés. Ils ont découvert que cette méthode produisait plus de production d'antioxydants que la méthode conventionnelle.

3. De plus, les haricots stockés puis rôtis pendant 45 minutes avaient une production d'antioxydants supérieure à celle des haricots non stockés.

4. Afoakwa a expliqué que, pendant le stockage, la pulpe sucrée autour des haricots avait probablement modifié les propriétés physiques et biochimiques des haricots.

5. "Cela a facilité les processus de fermentation et renforcé la capacité antioxydante des haricots, ainsi que la saveur," a-t-il déclaré.

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Le chocolat est-il un en-cas sain?

1. Susan Smith, première vice-présidente des communications à la National Confectioners Association, a déclaré que l'étude d'Afoakwa ajoutait à un important corpus de recherches sur les avantages du cacao. "Les recherches scientifiques menées depuis une vingtaine d'années environ montrent de plus en plus que les flavonoïdes, des composés naturels du cacao, peuvent avoir des effets positifs sur la santé, tant pour la santé cardiovasculaire que pour la cognition", at-elle expliqué. [! 121188 => 1140 = 3!

2. Les flavonoïdes et une sous-classe appelée flavanols sont des nutriments contenus dans de nombreux aliments à base de plantes ayant des effets antioxydants.

3. Afoakwa pense que ces nouvelles méthodes de traitement des fèves de cacao pourraient être particulièrement utiles en Asie du Sud-Est et en Amérique latine. Dans certains pays de ces régions, les fèves de cacao produisent naturellement un goût de chocolat plus doux et ont moins d'antioxydants.

4. Les recherches futures de l'équipe approfondiront les effets du stockage des cosses et de la torréfaction sur les arômes. Ils testeront différentes longueurs de stockage, ainsi que différentes températures et durées de rôtissage. Ils espèrent produire des haricots avec une teneur en antioxydants encore plus grande.

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6. Susan Smith, première vice-présidente des communications à la National Confectioners Association, a déclaré que l'étude d'Afoakwa ajoutait à un important corpus de recherches sur les avantages du cacao. "Les recherches scientifiques menées depuis une vingtaine d'années environ montrent de plus en plus que les flavonoïdes, des composés naturels du cacao, peuvent avoir des effets positifs sur la santé, tant pour la santé cardiovasculaire que pour la cognition", a-t-elle expliqué.