Fromage mozzarella fait maison

Mélanger 60 litres d'eau et de la présure dans un petit bol; bien mélanger.

Combinez les 130 litres d'eau restants et l'acide citrique dans un autre petit bol; mélanger jusqu'à dissolution.

Versez le lait dans une grande casserole à feu moyen.Chauffez le lait en remuant de temps en temps jusqu'à ce qu'il atteigne 30 ° C (32 ° C) sur un thermomètre à lecture instantanée, environ 5 minutes.

Retirer le lait du feu et incorporer le mélange de présure dans un mouvement en forme de figure 8 pendant 30 secondes.Tourner dans le sens contraire des aiguilles d'une montre pendant 30 secondes pour que le lait soit à l'arrêt. doucement avec un couteau à palette ou le dos d'une cuillère pour vérifier la fermeté.

Trancher verticalement dans le pot pour couper le lait caillé en cubes de un centimètre avec un couteau à palette. Remuez doucement le lait caillé, mais laissez les cubes pour la plupart intacts.

Remettre la marmite sur le feu; cuire à feu moyen en remuant doucement le caillé jusqu'à ce que la température atteigne 40 ° C (43 ° C), environ 5 minutes.Enlevez de chaleur.

Verser le caillé dans une passoire sur un grand bol à l'aide d'une cuillère à égoutter. Appuyez doucement sur le caillé pour extraire le lactosérum liquide. Remettez le lactosérum égoutté dans la casserole.

Chauffer le lactosérum à 80 ° C (environ 5 minutes). Porter des gants, déchirer un morceau de caillé et le déposer sur une cuillère perforée. Tremper le lait dans le petit-lait chaud pendant 5 à 10 secondes. Étirer, plier et pétrir le caillé. Répétez l'opération jusqu'à ce que la mozzarella soit lisse et élastique.Prenez le sel et formez le caillé en boule.Répétez le processus de trempage et de pétrissage avec le reste du caillé.

Laisser refroidir la mozzarella. Envelopper dans une pellicule plastique et transférer dans le réfrigérateur.