Médaillons de veau aux morilles

Dans un bol résistant à la chaleur, faites tremper les morilles dans l'eau bouillante jusqu'à ce qu'elles ramollissent, environ 30 minutes.Retirez-les et rincez-les à l'eau courante en frottant pour en éliminer les particules.Laissez reposer.

Assaisonner le veau avec le sel et le poivre, puis saupoudrer de farine.Dans une très grande poêle, faire fondre 1 cuillère à soupe de beurre dans l'huile.Ajouter le veau et cuire à feu vif jusqu'à ce que le fond soit doré, 2 à 3 minutes.Tourner et cuire jusqu'à ce que la viande soit dorée sur le fond et que la viande soit rose à l'intérieur, environ 2 à 3 minutes.Transférer le veau dans un plat chauffé et couvrir sans serrer avec du papier d'aluminium.

Faites fondre le reste de la cuillère à soupe de beurre dans la même poêle.Ajouter l'ail, les échalotes et le thym et faites cuire à feu doux en remuant jusqu'à ce qu'ils aient ramolli, environ 3 à 5 minutes.Ajouter le vin et faire bouillir, en grattant les morceaux dorés du fond , jusqu’à évaporation presque complète, environ 4 minutes.Ajoutez les morilles et leur laisser toute trace de poussière.Couvrez et laissez mijoter à feu doux jusqu'à ce que les morilles soient ramollies, environ 5 minutes.Ajoutez le bouillon de volaille et le jus de veau éventuels et laissez mijoter à feu vif réduire de moitié, environ 5 minutes.Ajouter la crème fraîche et laisser mijoter jusqu'à épaississement, environ 4 minutes.Ajouter le jus de citron et assaisonner de sel et de poivre.

Remettre les médaillons de veau dans la poêle et laisser mijoter pendant 1 minute, en les retournant une fois. Transférer le veau et la sauce dans une assiette ou des assiettes. Jeter le thym.Garnir avec les échalotes.