Pavé de bœuf à la poêle et son bandeau; arnaise

Faire cuire les steaks:

Couper les steaks en deux dans le sens de la largeur, puis éponger avec une cuillère à café de sel et 1/2 cuillère à thé de poivre (total).

Chauffer une poêle allant au four, d'un centimètre d'épaisseur (non antiadhésive) à feu moyen jusqu'à ce qu'elle soit chaude, puis ajouter l'huile en remuant pour bien enrober le fond et cuire les steaks 5 minutes par côté pour une cuisson mi-saignante.

Transférer les steaks dans un plat et laisser reposer 5 minutes sans les recouvrir de papier d'aluminium.

Faire béarnaise pendant que les steaks sont debout.

Faites bouillir le vin, le vinaigre, les échalotes et 1 cuillerée à soupe d'estragon dans une petite casserole épaisse jusqu'à ce qu'elle soit réduite à 2 cuillères à soupe, puis filtrez à travers un tamis à mailles fines dans un bol en métal moyen, puis appuyez sur les solides et jetez-les au rebut.

Fouetter les jaunes dans le mélange de vinaigre, puis placer le bol sur une casserole d'eau à peine mijotante et cuire en fouettant constamment jusqu'à ce que les jaunes aient légèrement épaissi (ne pas brouiller).

Incorporer le beurre, un morceau à la fois, en ajoutant chaque morceau avant que le précédent ne soit complètement fondu. Retirer du feu et incorporer le jus de citron en fouettant, le reste de la cuillère à soupe d'estragon, 0,5 cuillère à thé de sel et 0,5 cuillère à thé de poivre (ou au goût). Servir les steaks avec la sauce .