Vacherins au citron et fraises

Ces délicieuses gâteries meringuées proviennent du chef pâtissier Deanie Hickox de Manresa à Los Gatos.Le lait caillé au citron est crémeux, lisse et parfait. Je n'avais pas de sac de pâtisserie. J'ai donc utilisé un sac et coupé le coin pour diriger la meringue. .

Ingrédients

Préparation

Meringues: Préchauffer le four à 200 degrés. Tapisser une feuille d'ookie avec du papier parchemin.
Mettez 5 blancs d’œufs, le sucre glace des confiseurs, 5 cuillères à soupe de sucre, la crème de tartre et un centimètre de sel dans le bol du batteur électrique. À l’aide d’un fouet, fouettez jusqu'à ce que les blancs d’œufs tiennent des pics fermes et soient lustrés 15 minutes) .Ajouter la vanille et battre jusqu'à incorporer.
Remplissez un sac à pâtisserie qui a un petit (2/3 centimètre), embout simple. Déposez une petite quantité de meringue sous chaque coin de parchemin pour le garder en sécurité pendant la cuisson.
Appliquez une base de meringue de la taille d'un quart sur le parchemin. Ensuite, appliquez un anneau de meringue autour de la base et faites une spirale vers le haut pour former un "nid" de trois rangées de hauteur.Continuez de lignées avec la meringue restante.
Cuire au four pendant plusieurs heures jusqu'à ce que la meringue soit sèche et croustillante à l'extérieur, mais légèrement moelleuse à l'intérieur (généralement au moins 3 heures) .Laissez refroidir.
Au citron: Placez 1 œuf, 1/4 litre de sucre et le zeste et le jus de citron dans un grand bol à mélanger ou dans un bain-marie.Basculez constamment et vigoureusement sur une casserole d'eau frémissante à feu doux jusqu'à ce que le mélange ne mousse plus et soit très épais.
Retirer du feu.Ajouter le beurre en fouettant jusqu'à ce qu'il soit fondu; assaisonner avec du sel.Égoutter le caillé, laisser refroidir à la température ambiante et réfrigérer jusqu'au moment de servir.
Pour servir: Remplissez chaque meringue avec une petite cuillerée de lait caillé au citron - une trop grande quantité de lait caillera le caillé sur les côtés une fois la fraise ajoutée.
Recouvrez chaque meringue fourrée d'une fraise coupée en deux.Garnissez chacune d'une feuille de menthe ou d'une pointe, si vous le souhaitez.