Authentique pain noir allemand (schwarzbrot)

Combinez l'eau, le levain au levain et une moitié du seigle concassé. Le mélange sera crémeux. Couvrez et laissez reposer à environ 20 degrés pendant 8 à 10 heures.

Après 8 à 10 heures, le mélange aura absorbé l’eau et sa consistance sera semblable à celle du porridge.Save Un bol d’une contenance de 1/4 litre contenant ce mélange pour le prochain lot de pain, puis ajoutez du sel et le reste du mélange. seigle fêlé.

Laissez la pâte fermenter à environ 20 degrés pendant 4 heures supplémentaires.A la fin de cette période, travaillez et serrez la pâte avec vos mains pour développer sa cohésion.La pâte ne ressemble en rien à la pâte à pain de blé.Elle est très moite et glissante. ne peut pas être malaxé. Lorsqu'une poignée est pressée, elle gicle entre vos doigts.

Après avoir travaillé la pâte pendant plusieurs minutes, emballez-la dans du pain, de préférence en verre. Il n'y a pas beaucoup de remontées et un trop grand espace d'air dans le pain nuirait à la texture. L'humidité et l'acidité de la pâte et la longue cuisson le temps rouille fortement les casseroles en acier et celles en aluminium.Emballez la pâte dans la casserole et lissez le dessus avec une spatule.Posez un morceau de papier parchemin sur le dessus de la forme, puis couvrez bien du papier aluminium.Le papier d'aluminium conserve le pain de séchage et le papier parchemin empêche la feuille d'aluminium de se dissoudre dans le pain.Cuire au four à 100 degrés pendant 3 heures et demie.

Éteignez le four, mais laissez le pain à l'intérieur quelques heures de plus. Retirez soigneusement le pain des casseroles et placez-le sur une grille pour le laisser sécher et le laisser refroidir.Idéalement, attendez un jour ou deux que le pain devienne plus ferme le trancher.