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Lisa_P
Pétoncles poêlés et beurre blanc d'oursin
Faites et partagez cette recette de pétoncles plongés poêlés et de beurre blanc à l’oursin.
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Ingrédients
- 4 gros pétoncles décollés
- 250 g de fruits de mer
- 1 sac d'œufs de pétoncles déshydratés pour la sauce à déposer sur les pétoncles
- 4 brins d'estragon frais
- 2 échalotes moyennes hachées finement
- 3 cuillères à soupe de crème à fouetter de 35 pour cent
- 4 cuillères à soupe de vinaigre de vin blanc
-
Une tasse d'une contenance de130 ml contenant du vin blanc acidulé
- Une tasse d'une capacité de 130 ml contenant du bouillon de poisson
- 250 g de fruits de mer
- 1 gros panais, pelure et grossièrement haché
- 2 feuilles de laurier
-
Un bol d'une capacité de1,25 litre contenant 2% de lait
- 2 cuillères à soupe de miel
- 2,5 cm de sel casher
- 200 grammes de beurre non salé (en dés et froid)
Préparation
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Filtrer et réduire en purée au robot culinaire en ajoutant lentement 3 T de beurre.
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Dans une casserole moyenne, laisser mijoter les échalotes, le vinaigre de vin blanc et l'estragon pendant 3 à 4 minutes.
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Ajouter le vin blanc et le bouillon de poisson, continuer à réduire de moitié et filtrer.
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Dans une casserole moyenne, ajoutez lentement un quart de livre de beurre au mélange jusqu'à émulsion.
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Avec un mélangeur à main, réduire en purée l'oursin et la crème fouettée au mélange émulsionné.
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Assaisonner au goût, avec du sel et du poivre.
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Dans une grande poêle à frire à feu moyen, poêler les coquilles Saint-Jacques 3-4 minutes.
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Assemblez les ingrédients dans une coquille Saint-Jacques.
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Pour la purée de panais:
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Dans un faitout de taille moyenne, cuire le panais haché avec du lait, du miel, du laurier et une pincée de sel pendant 15-20 minutes.
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Strain and puree in a food processor, slowly adding 3 T of butter.
-
Passer à travers les tamis pour éliminer les brins fibreux.
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