Côte de veau avec grains de cheddar et chou-fleur rôti

Pour le placage:

Préchauffez le four à 190 ° C. Coupez la tête du chou-fleur en petits morceaux. Mélangez avec de l'huile d'olive, du thym, du sel et du poivre au goût.Tartinez dans un plat à rôtir et faites griller jusqu'à tendreté, environ 12 minutes.

Pour les grains de cheddar:

Faire fondre le beurre dans une casserole de taille moyenne à feu moyen-vif. Ajouter l'ail, les échalotes, la crème et le bouillon et porter à ébullition. Fouetter dans les grains et baisser le feu pour laisser mijoter. Cuire jusqu'à épaississement, en fouettant constamment, 25 minutes. Incorporer le fromage et assaisonner au goût avec du sel et du poivre.

Pour la côte de veau:

Faire chauffer l'huile dans une sauteuse.Saupoudrer les deux côtés de la côtelette de veau de sel et de poivre.Une fois que l'huile est chaude, placez la côtelette de veau dans la casserole et laissez cuire jusqu'à ce qu'elle ait une croûte caramélisée dorée, environ 4 minutes. Retournez et faites cuire l’autre côté, sans bouger, 4 minutes de plus.Ajoutez les échalotes, l’ail, le thym et le beurre, et faites cuire, en badigeonnant de côtelette en coupant le beurre sur le dessus jusqu'à coloration dorée, environ 20 minutes.Laissez reposer 15 minutes avant. portion.

Pour le jus de veau:

Dans une grande casserole, chauffer l'huile à feu vif jusqu'à ce qu'elle fume à chaud. Faire revenir les parures de veau dans l'huile jusqu'à ce qu'elles soient bien caramélisées, en les retournant de temps en temps.

À l'aide d'une cuillère, versez environ 0,75 g de graisse et ajoutez les champignons, l'ail, les échalotes, les grains de poivre, le thym et le persil et faites cuire, à couvert, à feu moyen-doux, jusqu'à ce que les champignons soient cuits et commencent à dorer, environ 6 vin et réduire presque complètement à feu vif.Ajouter le Madère et réduire presque complètement.Ajouter un tiers du fond de veau et réduire presque complètement.Ajouter un autre tiers du fond de veau et réduire de moitié.Ajouter le fond de veau restant et laisser mijoter 10 minutes plus.

Filtrer le jus dans une casserole propre et remettre à feu vif; réduire jusqu'à savoureux. Ajouter le beurre en fouettant, puis le vinaigre. Assaisonner de sel et de poivre, puis filtrer. Ajouter le thym à infuser jusqu'au moment de servir.

For plating:.

Verser les grains sur une assiette et déposer la côte de veau sur le dessus. Ajouter le chou-fleur sur le bord du plat et verser le jus sur son pourtour. Servir immédiatement.