Moules à la florentine

Dans une grande casserole épaisse, porter à ébullition 1/4 litre d'eau. Laver les coquilles de moules et les ajouter à l'eau bouillante. Couvrir et laisser cuire jusqu'à ce que les moules s'ouvrent. Jeter les moules non ouvertes. Tirez-les hors des coquilles et coupez la barbe avec une paire de ciseaux.Mettez les moules de côté et gardez au chaud. Jeter la moitié des coquilles et réserver les autres.

Nettoyez les épinards, coupez les grosses tiges et plongez-les dans une casserole d'eau bouillante fraîche pendant 3 à 4 minutes.Égouttez bien.Lorsque vous êtes assez froid, hachez les épinards grossièrement.Tenez au chaud.Dans une petite casserole jus.Réduire à feu doux jusqu'à ce qu'il soit presque fini (regarder attentivement, car la réduction brûlera facilement à ce stade). Retirer la casserole du feu et ajouter un ou deux morceaux de beurre.Laissez dans un fouet jusqu'à ce que le beurre ne soit plus dans un forme solide, mais pas non plus.Il devrait ressembler à la consistance d'une mayonnaise mince.Incorporer le reste du beurre, un ou deux morceaux à la fois, en ramenant la casserole à feu doux si nécessaire, en conservant la même consistance.Si le beurre se sépare , la chaleur est trop élevée; Retirer du feu et fouetter rapidement pour réémulsionner.Mettre la sauce de côté et couvrir pour la garder au chaud.Pour servir, déposer environ 1 cuillère à café d'épinards chauds dans chaque demi-coquille réservée et garnir de moules.Pour 2 cuillerées à thé de sauce tiède chacun. Si désiré, décorer avec des lamelles de poivron rouge.