Ragoût de petits pois aux yeux noirs d'Emeril

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Retirer les feuilles de laurier et les jeter.
Chauffer l'huile végétale dans une grande casserole épaisse à feu moyen-élevé.
Ajoutez le tasso et faites cuire, en remuant souvent, jusqu'à ce que le tout soit bien chaud, environ 3 minutes.
Ajouter les oignons et les poivrons et cuire environ 4 minutes en remuant souvent jusqu'à ce qu'ils ramollissent.
Ajouter les jarrets de jambon, l'ail, le sel, le poivre, le poivre de Cayenne et les feuilles de laurier.
Cuire en remuant souvent pendant 2 minutes.
Ajoutez les pois aux yeux noirs et le bouillon de poulet.
Porter à ébullition à feu vif.
Réduire le feu à moyen-doux.
Laisser mijoter à découvert jusqu'à ce que les pois soient tendres, environ 45 minutes à 1 heure, en remuant souvent et en enlevant toute la mousse qui se forme.
Remove the bay leaves and discard.
Couper la viande du jarret en éliminant la peau et les os.
Remettre la viande dans le pot.
Incorporer le persil.
Servir.