Sauce à la dinde préparée à l'avance avec champignons porcini et vin marsala

Chauffer l'huile végétale dans une grande casserole à feu moyen-vif.Cou dinde brune dans l'huile chaude, environ 6 minutes de chaque côté.Ajouter l'oignon, le céleri et les carottes; cuire jusqu'à ce que les légumes commencent à ramollir et à brunir, pendant 5 à 10 minutes.Versez dans le vin de Marsala, puis raclez et dissolvez les morceaux de viande et de légume dorés du fond de la casserole.Saisissez à feu vif; cuire jusqu'à ce qu'il soit réduit de moitié.

Incorporer 2 litres d'eau froide, le laurier, les gousses d'ail et les champignons porcini séchés de 7 grammes. Amener à ébullition et baisser le feu à feu doux. Comme le bouillon mijoter, écumer et jeter toute la mousse qui vient au sommet.Couvrir partiellement, et laisser mijoter à feu très doux pendant 4-5 heures.Égoutter les solides et laisser refroidir le bouillon.

Dans un bol, couvrir 7 grammes de porcini séchés avec 1/4 de litre d'eau chaude; laisser réhydrater pendant 10 minutes.Retirez les champignons de l'eau et hachez-les finement.Chauffez 60 litres de beurre dans une grande casserole à feu moyen et faites dorer les champignons environ 10 minutes.Ajoutez la farine aux champignons et au beurre et faites cuire à feu moyen en remuant. constamment, pendant 3 minutes.Ajoutez environ 130 litres à la fois dans le bouillon et augmentez le feu à moyen-vif; porter la sauce à ébullition.

Réduire le feu et laisser cuire jusqu'à ce que le jus soit réduit et épaissi, environ 30 minutes. Remuez souvent.Juste avant de servir, ajoutez la crème, ajoutez du sel et du poivre noir.