Le yogourt chauffant tue-t-il les bonnes bactéries?

Santé cardiovasculaire

Le yaourt est préparé en chauffant, en refroidissant puis en fermentant le lait à l'aide de bactéries saines de streptocoques et de lactobacilles. Le produit final peut être consommé chaud ou froid. Cependant, si elles sont chauffées au-delà d'un certain point, les bactéries présentes dans le yogourt mourront.

Les bactéries saines contenues dans le yogourt mourront si elles sont exposées à des températures supérieures à 54 ° C (130 F).

Le yogourt est un aliment couramment consommé et consommé depuis des milliers d'années. Il est traditionnellement fabriqué en cultivant du lait avec des bactéries vivantes. De nos jours, la production de la plupart des produits à base de yaourt est un peu plus complexe, car le yogourt vendu dans les supermarchés est pasteurisé. Cependant, ce n'est pas toujours le yaourt lui-même qui est pasteurisé, mais le lait utilisé pour le fabriquer.
Ce procédé de pasteurisation consiste à chauffer le lait à 85 ° C (185 ° F) pendant 30 minutes ou à 95 ° C (203 ° F) pendant 10 minutes afin de tuer toute bactérie pathogène. Le lait pasteurisé est ensuite refroidi avant de servir à la fabrication de yaourt.
Le processus de fabrication du yaourt implique également le chauffage et le refroidissement. La plupart des yogourts sont préparés en chauffant le lait à environ 80 ° C, puis en le refroidissant à une température comprise entre 44,4 et 46 ° C (112 et 115 ° F). Cependant, le yogourt peut être chauffé à une température maximale de 93 ° C (200 ° F). La température exacte et la durée pendant laquelle le yogourt est chauffé dépendent de l'épaisseur du produit final.

Si des bactéries étaient ajoutées au yogourt alors qu'il était encore chaud, elles mourraient. Cela est dû au fait que les bactéries probiotiques présentes dans le yogourt sont détruites à des températures supérieures à 54,4 C (130 F). Ils ne sont par conséquent ajoutés qu'après le refroidissement du yaourt, puis sont autorisés à fermenter le produit pendant quatre à sept heures.
Même si la Food and Drug Administration (FDA) exige que les yaourts soient fabriqués avec des cultures actives, les produits que vous trouverez dans les supermarchés risquent de ne pas conserver les cultures vivantes et actives au moment où ils vous parviendront. Certains yogourts subissent également un traitement thermique après avoir été mis en culture, ce qui tue les cultures bactériennes.

De nombreux produits alimentaires de longue conservation contiennent du yogourt. Ces produits vont des vinaigrettes aux barres de céréales ou aux bonbons recouverts de yogourt. Ces produits sont souvent à nouveau pasteurisés pour augmenter la durée de conservation, ce qui tue les bactéries saines présentes dans le yogourt.
De même, toute recette qui fait appel au yogourt et implique de chauffer tue généralement les bactéries saines présentes dans cet aliment. Toutefois, si vous préparez une vinaigrette ou un autre produit non chauffé, les bactéries présentes dans le yogourt doivent rester actives.

Le site Web de la National Yogurt Association, AboutYogurt.com, indique que la FDA exige que tous les yaourts soient fabriqués avec des cultures vivantes et actives. Ces cultures vivantes et actives sont des bactéries streptocoques et lactobacilles, mais peuvent également être d'autres bactéries probiotiques saines.
Les bactéries saines contenues dans le yogourt jouent divers rôles dans ce produit alimentaire. Leur rôle principal consiste à aider le yogourt à devenir plus solide et moins liquide. La période de fermentation de quatre à sept heures entraîne un changement de pH qui augmente la fermeté de ce produit.
Les bactéries présentes dans le yogourt influent également sur le goût de cet aliment. À ce pH, le yogourt a tendance à avoir un goût légèrement acide mais plutôt neutre. Lorsqu'il est autorisé à fermenter pendant de plus longues périodes, vous pouvez vous retrouver avec un produit acide de plus en plus acide. C'est pourquoi le yogourt est refroidi à environ 7 ° C - cette température arrête le processus de fermentation.

Contrairement aux autres bactéries, les bactéries contenues dans le yogourt ne sont pas des extrémophiles: elles ne se développeront pas si elles ont trop chaud ou trop froid. La plupart des bactéries présentes dans le yogourt, telles que Lactobacillus bulgaricus, ont une plage de température inférieure à 54 ° C et supérieure à 36,7 ° C (98 F).
Bien qu'elles meurent à haute température, les bactéries présentes dans le yogourt ne deviennent dormantes que lorsqu'elles sont refroidies à une température inférieure à 36 ° C (98 F). Ils ne continueront pas à fermenter votre yogourt ou autre produit alimentaire, mais resteront viables. Les bactéries qui ont été refroidies ou congelées se réactiveront une fois ingérées.
Cela signifie que, malgré la réfrigération ou même la congélation, des cultures vivantes et actives peuvent être trouvées dans de nombreux produits à base de yaourt. Cependant, sachez que la FDA ne réglemente pas de la même manière le yogourt glacé et le yogourt ordinaire. Cela signifie que le yogourt glacé n’est pas plus susceptible que le yogourt ordinaire d’y avoir des cultures vivantes ou actives.

La National Yogurt Association possède un sceau pour cultures vivantes et actives qui peut vous aider à identifier les produits contenant des bactéries vivantes et saines dans le yogourt et les produits à base de yogourt. Les produits de yogourt traités thermiquement ou pasteurisés une seconde fois n'auront pas ce sceau.
Pour recevoir le sceau de la culture vivante et active, les directives de la National Yogurt Association indiquent que les produits doivent contenir au moins 100 millions de cultures vivantes par gramme. La seule exception à cette règle concerne les produits congelés. Les produits congelés peuvent avoir moins de cultures, un minimum de 10 millions de cultures vivantes par gramme.
Bien que les yogourts traités thermiquement et les aliments fermentés ne soient pas considérés comme des probiotiques, ils peuvent néanmoins avoir des effets bénéfiques sur votre santé. Par exemple, les bactéries lactobacillus traitées thermiquement peuvent aider à moduler le système immunitaire et à influer sur les types de microbes qui colonisent votre microbiome gastro-intestinal.

Tous les yogourts sont fabriqués à partir de bactéries, mais la quantité de bactéries que contient le yogourt peut varier. Lorsque le yogourt contient d'autres bactéries saines et vivantes, il est souvent appelé bio-yogourt ou yogourt probiotique. Selon Harvard Health Publishing, les souches de probiotiques les plus courantes sont les suivantes:
Certaines bactéries, comme Bifidobacterium bifidum et Lactobacillus acidophilus, sont le même type de bactéries que celles présentes dans votre système gastro-intestinal. L'ingestion d'aliments probiotiques contenant de telles bactéries aidera les bactéries saines à coloniser le microbiome de votre intestin. D'autres aliments fermentés, comme la pâte de miso, les produits à base de soja et le kimchi, contiennent des probiotiques similaires à ceux que l'on trouve dans le yogourt bio.
Les types de bactéries couramment utilisés dans la fabrication du yogourt, Lactobacillus bulgaricus et Streptococcus thermophilus., Sont bénéfiques pour l’intestin, mais ne sont pas considérés comme des probiotiques. Ces bactéries ne résident pas dans le microbiome de votre intestin, mais aident à maintenir les bactéries saines qui y vivent déjà.