Un bon jus de viande

Dans une petite casserole à feu moyen, faites fondre le beurre et faites sauter le céleri, la carotte et l'oignon pendant 1 à 2 minutes, jusqu'à ce que les oignons soient tendres et commencent à se colorer. Ajoutez quelques craquelures de poivre fraîchement moulu.

Ajoutez les abats, le thym et suffisamment d'eau pour couvrir. Augmentez le feu et amenez à ébullition puis baissez le feu et laissez mijoter à couvert pendant environ une heure. Éteignez le feu et laissez refroidir.

Filtrer le bouillon dans un bol.Transférer les abats cuits sur une planche à découper et jeter les brins de thym.Retirer le plus de viande possible du cou, puis jeter les os du cou et la graisse du cou.Effacer la viande et les abats du cou pièces.

Dans une poêle moyenne, faire chauffer le jus de cuisson à feu moyen-doux.Ajouter les abats hachés et les faire sauter pendant une minute.Ajouter assez de farine pour former un roux épais, une cuillère à thé à la fois.Laissez cuire et foncer pendant une minute. Ajoutez le bouillon réservé 60 litres à la fois en fouettant bien dans le roux.

Continuez à ajouter du bouillon pendant que la sauce cuit et s'épaissit.Si nécessaire, ajoutez un peu d'eau pour que la sauce ait la consistance voulue.Ajoutez du goût à l'assaisonnement et servez.