Chartreuse d'asperges et poireaux servis avec une émulsion de cerfeuil

Préparez les poireaux: Recouvrez généreusement le beurre ramolli de 4 tasses à crème pâtissière.Réfrigérez.Richissez les racines des poireaux.Éparpillez les dessus durs et vert foncé des poireaux.Soupez les poireaux en deux dans le sens de la longueur.Lavez soigneusement les poireaux en centimètres/Bandes de 3 cm de largeur.Séparez les morceaux clairs et les morceaux sombres.Portez une casserole moyenne d'eau salée à ébullition.Placez un bol d'eau glacée sur le côté.Placez des morceaux de poireau légers dans l'eau pendant 1 minute.Refresh eau glacée.Retirez et séchez avec une serviette en papier.Répétez la procédure avec des morceaux de poireau sombres.Alignez les pots de crème anglaise en alternant les bandes claires et foncées en plaçant une extrémité de chaque bande au centre de la Il devrait y avoir un surplomb d’environ 3,75 centimètres au-dessus du bord de la tasse.Réfrigérez.Réservez les morceaux de poireau restants et légers pour la mousse.

Préparez la mousse: Portez une casserole moyenne d'eau salée à ébullition.Faites bouillir l'eau glacée sur le côté.Plongez les asperges dans l'eau pendant 2 minutes.Reférez à l'eau glacée.Rassez les asperges et réservez pour la garniture. Mettre les tiges d'asperges, les morceaux de poireau, la poitrine de poulet, les œufs, le jaune, la crème épaisse et le lait dans un robot ménager.Purer jusqu'à consistance lisse.Saisir au sel et au poivre.Passer le mélange à l'aide d'un tamis fin à l'aide d'une spatule en caoutchouc pour éliminer les fibres. Répartir le mélange dans les gobelets à crème glacée.Fermer le poireau sur la mousse pour l'enfermer.Couvrir le dessus du gobelet à crème glacée avec une pellicule de plastique.Réfrigérez jusqu'au moment de la cuisson.Lorsque vous êtes prêt à cuisiner, préparez un bain-marie: placez les gobelets à crème pâtissière dans un plat. Remplissez le plat allant au four avec de l’eau chaude jusqu’à 190 ° C. Recouvrez le plat de papier aluminium.Placez-le dans un four préchauffé pendant 20 minutes.La mousse est cuite lorsqu'un cure-dent inséré au centre du gobelet complètement propre.Retirer du w après le bain.

Préparez la sauce: Portez le bouillon de légumes à ébullition.Réduisez-le de moitié.Ajoutez de la crème épaisse, du jus de citron, du beurre et des brins de cerfeuil.Assemblez le mélange.Faites passer au tamis.Servez la sauce au chaud dans une petite casserole.

Assemblez le plat: retirez le plastique du gobelet de crème pâtissière.Mettez la chartreuse dans une assiette de service.Chauffez les têtes d'asperges dans la sauce.Spoon 3 cuillères d'asperges et un peu de sauce sur chaque assiette.Saupoudrez de morceaux de truffe et de fleurs de cerfeuil.Garnissez en option: Champignons sauvages sautés, tels que les chanterelles, les morilles et les girolles.