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Joe Werner
Canard aux olives
Cette recette est une adaptation du restaurant Allard, situé sur la rive gauche de Paris. Elle est faite avec du canard de barbarie.Enfin, un restaurant comme celui-ci utiliserait les gésiers pour conférer une saveur de gibier à la sauce, car les canards Pekin vendus L'Amérique vient sans eux, les foies de poulet devront faire, ils sont facultatifs, mais bon. Si, comme moi, vous avez un sac de viscères et de cous au poulet, à partir du moment où vous êtes rôti, utilisez-les, sinon, achetez foies de poulet frais vendus dans des bacs au marché et utiliser le reste dans les deux jours suivant l'ouverture, ou congeler immédiatement pour une utilisation future, dans un autre lieu.
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Ingrédients
- 2,5 cm de graines de fenouil
- 12 grosses tiges de persil, sans feuilles
- 10 grains de poivre noir
- 1 feuille de laurier
- 1 -2 branche de thym ou 1/8 cuillère à café de feuilles de thym séchées
- étamine, centimètre carré
- 3 cuillères à soupe de beurre, utilisation divisée
- 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
- 2 -3 foies de poulet (voir note)
- 2 -3 foies de poulet (voir note)
- 3 small-medium onions, minced
- 1,5 cuillère à soupe de farine
- 2 litres de bouillon de poulet
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Un bol d'une capacité de1/4 litre contenant du vin blanc sec
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Un bol d'une capacité de1/4 litre contenant du vermouth blanc sec
- 4 -6 cuillères à soupe de pâte de tomate
- Grandes olives vertes égouttées de 400 grammes, égouttées
- 2,2 kg de canard entier
Préparation
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Reposez-vous 20 minutes, puis coupez-les en morceaux, comme pour le poulet, et servez-les avec la sauce.
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Faites chauffer une casserole avec 1 cuillère à soupe de beurre et l'huile. Ajoutez les ailes de poulet et le foie (ou le cou et les cornes, le cas échéant), et faites cuire en remuant souvent jusqu'à ce qu'ils commencent à brunir.
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Ajoutez les oignons émincés et faites cuire encore 5-10 minutes.Incorporez la farine.Ajoutez le bouillon, le vin, le vermouth, le sac à épices et la pâte de tomates.Saisissez avec du sel et du poivre et laissez mijoter doucement environ 2 heures, écumer l'écume, de temps en temps.
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Amenez à ébullition une casserole de 1,5 litre à moitié remplie d'eau non salée. Faites cuire les olives pendant 2 minutes, puis égouttez-les et rincez-les à l'eau froide.
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Filtrez la sauce à travers un grand tamis fin dans une autre casserole, aux dimensions appropriées, puis ajoutez les olives, en éliminant les solides et les épices, du tamis.Tremez doucement pendant une heure ou plus, jusqu'à ce que la sauce recouvre une cuillère.
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Préchauffez le four à 475 degrés pendant que la sauce cuit.
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Lavez le canard en jetant (ou en réservant) les morceaux de graisse.
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Entaillez la peau partout avec un petit couteau tranchant, frottez avec le beurre restant et assaisonnez la cavité, puis la chair avec du sel et du poivre. Attachez les jambes
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Placez un plat à rôtir avec une grille, placez le côté de la poitrine du canard et faites-le rôtir 20 minutes, en badigeonnant. Faites glisser, faites cuire encore 20 minutes, en badigeonnant.
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Réduire le thermostat à 350 degrés et rôtir jusqu'à ce que le canard enregistre 160 degrés (environ 1 heure).
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Rest 20 minutes, then cut into pieces, as for chicken, and serve with the sauce all over.
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