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Citrons conservés à la marocaine
 
 
1 1/2 cups, 6 PortionsPTM15 min

Citrons conservés à la marocaine


Les citrons en conserve, vendus en vrac dans les souks, sont l’un des ingrédients indispensables de la cuisine marocaine. Ils sont utilisés dans les tagines parfumés à l’agneau et aux légumes, dans les recettes de poulet aux citrons et aux olives et dans les salades.Le goût unique en saumure et la texture soyeuse spéciale Jus de citron ou de citron vert frais, malgré ce que certains auteurs ont écrit. Au Maroc, ils sont préparés avec un mélange de citrons de doqq et de tarte boussera parfumés, mais j’ai eu une excellente chance avec des citrons américains de Floride et de Californie. Les juifs marocains ont une procédure légèrement différente pour le marinage, qui implique l'utilisation d'huile d'olive, mais cette recette, qui comprend des herbes optionnelles (à la manière de Safi), produira un véritable goût marocain préservé de citron. La chose importante dans la conservation des citrons est d’être certain qu’ils sont complètement recouverts de jus de citron salé.Avec ma recette, vous pouvez utiliser le jus de citron encore et encore. (En fait, je conserve un pot de jus de marinade usagé dans le Dans la cuisine, et quand je prépare Bloody Mary ou des vinaigrettes avec un demi-citron, je le jette dans le bocal et le laisse mariner avec le reste.) Utilisez des ustensiles en bois pour retirer les citrons au besoin. Parfois, vous verrez une sorte de substance blanche et dentelle accrochée à des citrons conservés dans leur pot. il est parfaitement inoffensif, mais doit être rincé pour des raisons esthétiques juste avant que les citrons ne soient utilisés.Les citrons conservés sont rincés, en tout cas, pour les débarrasser de leur goût salé.Cuire à la fois avec la pulpe et la peau, si désiré. La recette et le texte d'introduction ci-dessous sont extraits du livre de Paula Wolfert Couscous et autres bons plats du Maroc.

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Préparation

  1. Si vous souhaitez ramollir la peau, faites-les tremper dans de l'eau tiède pendant 3 jours, en changeant l'eau tous les jours.
  2. Coupez les citrons en partant du haut jusqu'à 1,25 centimètre du fond, saupoudrez de sel la chair exposée, puis remodelez le fruit.
  3. Placez 1 cuillère à soupe de sel sur le fond du bocal à conserves.Pack dans les citrons et poussez-les vers le bas, en ajoutant plus de sel et les épices facultatives entre les couches.Appuyez sur les citrons pour libérer leur jus et faire de la place pour les citrons restants. ( Si le jus libéré par les fruits écrasés ne les recouvre pas, ajoutez du jus de citron fraîchement pressé - du jus de citron produit chimiquement et non de l'eau. *) Laissez un peu d'air avant de sceller le pot.
  4. Laissez les citrons mûrir dans un endroit chaud, en secouant le pot chaque jour pour répartir le sel et le jus.Laissez mûrir pendant 30 jours.Pour l'utiliser, rincez les citrons au besoin sous l'eau courante, retirez et jetez la pulpe si vous le souhaitez - et il n'est pas nécessaire de réfrigérer après ouverture.Les citrons conservés se conservent jusqu'à un an et le jus de saumure peut être utilisé deux ou trois fois par an.
  5. * Selon Michael Field, le meilleur moyen d'extraire le maximum de jus d'un citron est de le faire bouillir dans de l'eau pendant 2 ou 3 minutes et de le laisser refroidir avant de le presser.
  6. Paula Wolfert partage ses conseils:
  7. • Située sur la côte atlantique du Maroc, au sud de Casablanca et au nord d’Essaouira, la ville de Safi est réputée pour ses spécialités de fruits de mer.
  8. • Wolfert recommande les citrons Meyer pour cette recette afin de se rapprocher au plus près de la saveur des citrons marocains. Cet hybride citron/mandarine, de saison en janvier et février, a une chair jaune orangé, une croûte lisse et une saveur plus sucrée .
  9. • Pour stériliser un bocal pour les citrons, placez-le à l'envers dans un cuiseur à vapeur et laissez cuire à la vapeur pendant 10 minutes.A l'aide d'une pince (enveloppez les extrémités dans des élastiques pour une meilleure prise), retirez le bocal chaud et séchez-le à l'envers une plaque à pâtisserie tapissée de four dans un four chaud.Pour stériliser le dessus du bocal, faites-le bouillir dans de l'eau pendant 5 minutes, puis retirez-le avec une pince.
  10. • Lorsque vous êtes prêt à utiliser un citron, retirez-le avec des ustensiles propres pour éviter de contaminer l'intérieur du pot avec des bactéries. Ainsi, le contenu restant du pot n'aura pas besoin d'être réfrigéré.



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