Coquilles st jacques au cidre

Pour le fumet de poisson: Dans une casserole, mettre l'eau, les arêtes de poisson, les filets de céleri, les poireaux, les oignons, la feuille de laurier, le poivre et le thym à feu moyen. Porter à ébullition, puis laisser mijoter pendant 20 minutes en écumant fréquemment.

Égouttez les pommes de terre et faites-les bouillir dans de l'eau salée fraîche pendant 20 minutes.Si doux, égouttez-les et remettez-les dans la même casserole sur feu doux pour évaporer l'excès d'eau.Retirez du feu et écrasez bien. Ajoutez un peu de beurre, du poivre blanc et du lait tiède Assaisonner avec de l'aneth, du persil et du paprika. Couvrir pour garder au chaud et réserver.

Pour la sauce: Faire fondre le reste du beurre dans la casserole et incorporer la farine.Cuire, en remuant constamment, pendant 3 minutes à feu doux.Ajouter le lait et le cidre restants, bien remuer, porter à ébullition et laisser cuire pendant 3 minutes, puis réduire le feu.

Pendant ce temps, dans la poêle, ajouter les pétoncles et 190 litres de fumet de poisson.Passer 6 minutes jusqu'à ce que les pétoncles soient cuits.Laisser les pétoncles de côté.Ajouter le braconnage à la sauce et remuer.Réduire le feu et laisser mijoter doucement.

Dans une autre poêle, ajouter un peu de beurre clarifié.Ajouter les champignons et le jus de citron et saupoudrer de paprika.Cuire doucement.Saisir avec le poivre blanc.Amener les champignons à la sauce.Verser dans la casserole avec les pétoncles.

Préchauffez le gril.Pour servir, couvrez les côtés d'un plat de service résistant à la chaleur ou d'une casserole avec un peu de purée de pommes de terre et versez-y le mélange de pétoncles et de champignons.Placez la purée de pommes de terre restante dans un sac à pâtisserie et versez les pommes de terre autour du bord.Ensemble fromage et griller jusqu'à ce que doré, environ 4 minutes.