Gratin de bœuf à la sauce porcini et salsa verde aux pommes de terre rôties, échalotes et haricots verts

Pour les pommes de terre rôties, les échalotes et les haricots verts: Préchauffez le four à une température de 230 à 260 degrés.Placez une grande poêle sur feu moyen-doux et ajoutez le beurre.Ajoutez les échalotes, ajoutez du sel et du poivre et laissez cuire doucement jusqu'à ce que le mélange soit translucide et très cuit. Une fois tendre, ajouter le bouillon, laisser cuire quelques minutes, assaisonner à nouveau et réserver.

Ajoutez un centimètre gras de sel à l'eau bouillante.Ajoutez les haricots verts et faites-les blanchir jusqu'à obtention d'une couleur vert vif tout en ayant une bouchée, environ 1,5 minute.Retirez-les de l'eau et placez-les dans un bol d'eau glacée jusqu'à choc froid.

Mélangez les pommes de terre coupées en deux avec l'EVO, le sel et le poivre et placez le côté coupé vers le bas sur une plaque à pâtisserie au four. Rôtir jusqu'à ce que doré et cuit.

Pour finir, placez le mélange d'échalote à feu moyen-vif jusqu'à ce que la température soit rétablie.Ajoutez les haricots verts et les pommes de terre et mélangez.

Pour la sauce au bifteck de porcini: Placez les champignons et le bouillon dans une petite casserole, puis laissez mijoter.Laissez mijoter environ 10 minutes pour reconstituer et éteindre le feu. Versez dans le trempage en veillant à laisser toute saleté.Ajoutez l'ail, les échalotes, la sauce tomate, le vermouth et le Worcestershire.Purez jusqu'à l'obtention d'une consistance lisse.Ajustez l'assaisonnement avec du sel, du poivre, du balsamique et du miel et réservez.

Pour la salsa verde: placez la menthe, le persil, l'EVO, les câpres, le vinaigre, les flocons de piment, les anchois, l'ail, l'échalote et le zeste de citron vert et le jus dans le bol d'un robot ménager et mettez-les en purée jusqu'à obtention d'une texture lisse et uniforme, ainsi que de la texture.Ajustez l'assaisonnement avec du sel et du poivre et mettre de côté.

Pour les steaks: Préchauffez une poêle en fonte ou un gril à feu moyen-vif.

Saupoudrer le steak avec du sel et du poivre et laisser reposer à la température ambiante jusqu'au moment de la cuisson.Lorsque c'est prêt, arroser d'EVOO et placer dans une poêle en fonte et cuire environ 4 minutes de chaque côté ou jusqu'à ce que ce soit assez rare.Retirer de la poêle et laissez reposer sur une planche à découper pendant quelques minutes avant de trancher.Placez le citron côté coupé dans la poêle pendant quelques minutes, ou jusqu'à ce qu'il soit carbonisé.

Pour servir, trancher le bifteck et garnir la moitié de la sauce au bifteck de porcini et la moitié de la salsa verde.Servir à côté des pommes de terre rôties, des échalotes et des haricots verts. Saupoudrez du bifteck de sel feuilleté et d'un filet de citron noirci.