Le chou-fleur de Jacques au gratin

Retourner le chou-fleur et couper tout autour de la tige avec un couteau bien aiguisé, en enlevant les tiges épaisses qui y sont attachées.Sélectionnez les morceaux de feuille qui pourraient encore être attachés.Ne coupez pas les fleurs.

Mettez le chou-fleur, bout de la tige vers le bas, dans une grande casserole avec un centimètre d'eau et 0,25 cuillère à thé de sel.Couvrez bien et portez à ébullition rapide. Faites cuire jusqu'à ce que vous puissiez percer la fleur avec un couteau tranchant (environ 8 minutes). le chou-fleur hors de la casserole et placez-le dans le plat à gratin pour refroidir légèrement.

Retourner le chou-fleur et trancher tout autour du trognon, à travers les tiges des fleurons, pour que la tête se sépare.Élaborez les fleurs en une seule couche, tournez-les vers le haut, hachez le trognon cuit et répartissez les morceaux dans le plat.Réservez l'eau de cuisson pour la sauce.

Pour 1/2 liter of milk, and 130 liter cooking water, and 130 liter cream into a saucepan and heat slowly.Do not boil!

Faites fondre le beurre dans une grande casserole et incorporez la farine en fouettant pour obtenir une pâte lâche. Faites cuire à feu moyen pendant environ 2 minutes en remuant constamment. Ne laissez pas colorer davantage qu'un beige pâle.

Retirer le roux du feu.Versez le mélange de lait dans le roux et fouettez vigoureusement pour bien mélanger.Remettez sur le feu et portez à ébullition douce, en remuant constamment. Ajoutez au fouet 1.25 cuillère à thé de sel, 1/3 cuillère à thé de poivre blanc et un centimètre ou deux de noix de muscade. Goûtez, ajustez l’assaisonnement à votre goût.Mettez-le à cuire 2 à 3 minutes, en remuant constamment avec une cuillère en bois.La sauce doit être épaisse, mais versable.Si nécessaire, effacer avec un peu de lait ou cuire en remuant pour bien mélanger et ajuster les assaisonnements si nécessaire.

Assaisonnez les bouquets avec une tasse d’une capacité de 30 ml contenant 1 cuillère à thé de sel et de poivre, puis répartissez une tasse d’une capacité de 60 ml contenant le fromage râpé sur le dessus. Placez le gratin sur une plaque à biscuits, puis versez à la louche ou versez la sauce sur le chou-fleur. Saupoudrer du reste du fromage.

Placez la feuille sur la grille du milieu du four et faites cuire jusqu'à ce que la sauce bouillonne et que le fromage soit bruni, environ 25 minutes.

NOTE: Le gratin assemblé peut être préparé plusieurs heures à l’avance et conservé, bien emballé dans le réfrigérateur. Préchauffez le four à 190 degrés et attendez 30 à 40 minutes pour le réchauffer et faire dorer le fromage.