Meilleurs frites (frites) sur terre

J'ai vu cette technique dans la série Kitchen Chemistry de Heston Blumenthal et j'ai pensé que je la partagerais ici. Évidemment, les quantités ne comptent pas, faites-en autant que vous le souhaitez.Vous aurez besoin d'un thermomètre pour effectuer cette recette correctement. vous pouvez simplement utiliser un thermomètre à viande et deviner la température de l'huile chaude / chaude. J'ai personnellement utilisé de l'huile de son, mais je pense que l'huile d'arachide serait un autre bon choix, mais rien de mal à utiliser de l'huile végétale ordinaire Pour la friture, j’ai utilisé un thermomètre wok, une cuillère en chinois et un thermomètre infrarouge. C’est un excellent moyen de faire frire les huiles les plus chères, car vous avez besoin de moins d’huile au total et vous ne vous sentez pas si mal à utiliser de l’huile fraîche à chaque fois. En tout cas, revenons à la recette, le titre vient de la série et après les avoir essayées, je pense que je devrais être d’accord avec Heston. Pas autant d’efforts que cela en a l'air et qui en valent vraiment la peine.

Remplissez une casserole avec beaucoup d’eau et portez la température de l’eau à 62 ° C (60 degrés).
J'ai trouvé sur le dessus de ma cuisinière électrique que la température moyenne était bonne pour commencer et à l'approche de la baisse, elle est restée basse.
Épluchez les pommes de terre et coupez-les en frites (frites). Je pense qu'environ 12 mm (0,5 po) de diamètre est de bonne taille, la recette ne conviendrait pas pour les plats minces.
Pré-cuire dans de l'eau à 62 ° C pendant 30 minutes, bien égoutter et laisser refroidir à la température ambiante (prend environ 15 minutes).
Faites frire dans de l'huile tiède à une température de 130 ° C pendant 5 minutes, égouttez-les et laissez-les refroidir à la température ambiante (prend environ 15 minutes).
Faites frire dans l’huile chaude à 190 ° C (environ 5 minutes) jusqu’à ce que tout soit doré et cuit à votre guise. Si vous faites beaucoup de croustilles, faites cuire en petites quantités ou allumez le brûleur si vous utilisez un wok. la température de l'huile ne baisse pas trop.

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