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Leberkase
 
 
0 PortionsPTM2H30 min

Leberkase


Ce pâté de porc lisse et délicat est fait avec des oignons, de l'ail et des œufs.Le "saucisson" en forme de pain est coupé en tranches épaisses et cuit à la vapeur ou légèrement sauté.Leberkase (allemand pour le fromage au foie) est servi chaud ou à la température ambiante.Il est délicieux avec du pain de seigle et de la moutarde.Le temps de préparation n'inclut pas le temps de préparation du bouillon de viande.

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Préparation

  1. Essuyez les traces de graisse avec une serviette imbibée d’eau et essorée.
  2. : Placez un coupe-pâtisserie ou un dessous-de-plat rond en métal au fond d'une grande casserole pour éviter que les ingrédients ne collent.
  3. Mettez tous les morceaux de viande et de poulet dans la casserole et ajoutez assez d’eau pour les recouvrir d’environ 2 pouces.
  4. Porter lentement à ébullition et avec une cuillère perforée, écumer l'écume qui se lève.
  5. Continuez à écrémer, en ajoutant de temps en temps un verre d'eau froide, jusqu'à ce qu'il n'y ait plus d'écume - après 10 à 15 minutes.
  6. Ajouter le bouquet garni, l'ail, les oignons et les carottes, et écumer une fois de plus lorsque le liquide revient à ébullition.
  7. Réduire le feu à très bas, couvrir le pot avec le couvercle entrouvert et laisser mijoter pendant quatre à cinq heures, en écrémant à intervalles réguliers.
  8. Verser le bouillon dans une passoire garnie de plusieurs couches de mousseline humide ou étamine et étendre sur un grand bol.
  9. Refroidissez le bouillon filtré, puis réfrigérez-le pendant 12 heures.
  10. Lorsque le bouillon est prêt, retirez le gras solidifié.
  11. Wipe off traces of fat with a towel dipped in water and squeezed dry.
  12. Si le bouillon n'est pas aussi clair que souhaité, faites-le fondre à feu vif.
  13. Ajoutez six blancs d'œufs légèrement battus et six coquilles d'œufs broyées, et fouettez constamment jusqu'à ce que le mélange atteigne une ébullition.
  14. Faites cuire jusqu'à ce que la mousse de blanc d'oeuf remonte à la surface, puis retirez la casserole du feu.
  15. Laissez le bouillon reposer pendant environ une minute, puis faites-le bouillir deux fois de plus.
  16. Filtrer le bouillon à travers une passoire doublée de tissu.
  17. Bien couvert, le bouillon peut être conservé au réfrigérateur jusqu’à une semaine s'il est porté à ébullition tous les deux jours.
  18. Ou, le stock peut être fondu et versé dans des conteneurs de congélateur.
  19. POUR FABRIQUER LE LEBERKASE - Passez deux fois le foie, le porc, le ventre de porc et les filets d’anchois dans un moulin à nourriture.
  20. Bien mélanger avec le poivre, saler si nécessaire, la marjolaine et le madère ou le cognac.
  21. Tapisser un moule à tarte de tranches de bacon ou de langue.
  22. Pack dans le mélange et couvrir avec les tranches restantes de bacon ou de langue.
  23. Couvrir la poêle de papier d'aluminium et cuire la tarte au bain-marie au four préchauffé à 350 ° F pendant 1,5 à 2 heures, ou jusqu'à ce qu'elle soit ferme.
  24. Une fois qu’elle a refroidi, coupez la tarte en fines tranches et décorez-les avec l’aspic coupé en dés.



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