Acrylamide - produit de friture pathogène

1. Beaucoup de gens savent que la matière organique peut être à la fois bonne et mauvaise pour le corps humain. Par exemple, l'acide L-ascorbique (vitamine C) est une substance bien connue connue pour son effet positif dans la lutte contre les infections, et du cyanure d'hydrogène (HCN) est connu comme un « tueur silencieux ». Ce que beaucoup de gens ne savent pas, c'est qu'une autre substance organique nocive est consommée en masse, avec des conséquences désastreuses pour le corps. Qu'est-ce que cette substance, comment est-elle fabriquée et comment réduire sa consommation?

Qu'est-ce que l'acrylamide?

1. L'acrylamide, également appelé 1-oxoprop-2-énamide (figure 1) selon le nom chimique, est une molécule organique constituée d'atomes de carbone, d'hydrogène, d'oxygène et d'azote. L'acrylamide a de nombreuses utilisations en raison de la double liaison qu'il possède: cette double liaison permet de former un polymère (type de plastique) pour des produits comme les lentilles de contact. En raison de la présence du groupe amide (groupe -NH 2), cette molécule se dissout facilement dans l'eau.

Dangers dus à l'acrylamide

1. Bien que l'acrylamide ait de nombreuses applications dans l'industrie chimique, c'est une molécule dangereuse. Des études américaines (Dearfield, 1988; Dearfield, 1995; Friedman, 2006) ont montré le développement de tumeurs lorsque les animaux étaient exposés à des niveaux élevés d'acrylamide dans leur eau potable. En partie parce que l'acrylamide est également utilisé dans le traitement des eaux usées (et parce que l'acrylamide se dissout bien dans l'eau), il s'agit d'un risque pour les personnes, qui peuvent également être exposées à l'acrylamide. La concentration d'acrylamide dans l'eau potable est généralement négligeable, ce qui élimine ce risque. Pourtant, il existe également d'autres moyens d'absorber l'acrylamide.

Sources d'acrylamide

1. Certaines sources inattendues d'acrylamide sont un lieu de travail, un fumeur et la friteuse. Au travail, les gens peuvent entrer en contact direct avec de l'acrylamide comme il peut être une matière première pour un produit, alors que dans un fumeur ou Friteuse, l'acrylamide peut entrer dans le corps d'une manière plus subtile.

D'un fumeur Acrylamide

1. Les cigarettes contiennent beaucoup de substances nocives; quelques exemples de ceci sont le cyanure d'hydrogène susmentionné (mortel à de faibles concentrations), le polonium, le plomb, le cadmium, l'acide stéarique (cire de bougie), du methanol (éblouissements, fait de personnes meurent dans le coma) et le benzène (un des principaux composants de carburant de la voiture), toutes les substances qui sont mortels et / ou cancérigènes. Le tabac contient également une quantité d'acrylamide, selon une étude de 2011 (Moldoveanu et Gerardi). Cela signifie que non seulement le fumeur est exposé à l'acrylamide, mais aussi ceux qui ingèrent la fumée par la respiration. Par exemple, une collection de substances cancérigènes est indirectement distribuée aux non-fumeurs.

Acrylamide dans une friteuse

1. C'est peut-être la manière la plus «conventionnelle» dont les gens ingèrent l'acrylamide. Une collation en soirée signifie souvent allumer la friteuse. Les collations produites sont savoureuses, mais contiennent également une concentration importante d'acrylamide. Selon une étude, cela est dû à la chaleur de la friteuse: la quantité d'énergie thermique (énergie de la température) est suffisante pour convertir les acides aminés libres et le glycérol des pommes de terre en acrylamide. Une température courante à laquelle les humains font frire est de 180 ° C, mais cette énergie est plus que suffisante pour former de l'acrylamide, entraînant une concentration accrue d'acrylamide dans les aliments frits. Il s'agit d'une menace pour la santé car des niveaux élevés sont soupçonnés de provoquer le cancer chez l'homme. De plus, aucune différence significative n'a été observée dans les concentrations d'acrylamide dans les fritures qui fonctionnent à l'huile ou de l'air.

Acrylamide au travail

1. Au travail, l'acrylamide ne se trouve que dans les secteurs chimiques: la production de plastiques, de papier, le traitement de l'eau, le traitement alimentaire et la cosmétique sont quelques exemples d'industries plus exposées à l'acrylamide que d'autres industries.

Comment réduire l'apport d'acrylamide?

1. L'apport d'acrylamide peut être réduit en travaillant avec précision et cohérence lorsqu'il s'agit d'une situation chimiquement dangereuse. Par exemple, la production d'acrylamide est exponentielle dès que les températures dépassent 180 ° C. Le réglage de la friteuse à 175, 170 ou même 165 ° C abaisse la concentration d'acrylamide dans les aliments, sans perte significative de croustillant. En outre, l'abaissement de la température est financièrement bénéfique et respectueuse de l'environnement: moins d'énergie utilisée, ce qui profite à la nature, mais aussi d'économiser les factures d'énergie. Une autre façon de réduire sa consommation est d'accompagner un fumeur à distance, ou pas du tout, une fois qu'il a allumé une cigarette. En gardant la distance et en choisissant l'endroit de sorte que le vent souffle la fumée d'une personne, la quantité d'acrylamide (et d'autres substances cancérigènes) ingérée peut être réduite. Au travail, la quantité d'acrylamide ingérée est difficile à limiter: des mesures de sécurité sont souvent déjà prises pour cela, comme des masques ou des protège-dents moléculaires. La seule chose qu'une personne peut entreprendre seule dans une telle situation est d'éviter ou de se tenir à distance des sources d'acrylamide. Comme l'acrylamide peut également être absorbé par voie cutanée, des gants en nitrile ou en caoutchouc butyle seraient également un moyen de limiter l'apport.