Avantages et inconvénients de l'hydrogénation des graisses

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Les fabricants de produits alimentaires utilisent un procédé chimique appelé hydrogénation des graisses pour modifier certaines des graisses monoinsaturées et polyinsaturées contenues dans leurs produits. Les graisses hydrogénées sont ce que l’industrie alimentaire appelle des ingrédients fonctionnels parce qu’elles servent à autre chose qu’améliorer la qualité des produits ou la nutrition. Les graisses hydrogénées sont plus stables que les graisses insaturées non altérées, de sorte que leur hydrogénation augmente la durée de conservation des aliments. Malheureusement, la consommation de graisses hydrogénées augmente le risque de maladie cardiaque. Les maladies cardiaques étant la principale cause de décès aux États-Unis, il s'agit d'un sérieux inconvénient pour l'hydrogénation des graisses.

Les huiles végétales utilisées dans la fabrication de nombreux aliments, tels que les biscuits, sont composées d'un mélange de graisses saturées et non saturées. Les molécules de graisse insaturées ont normalement une configuration cis, ce qui signifie que les groupes d'atomes situés à chaque extrémité de la double liaison carbone-carbone de la molécule sont situés du même côté de la molécule. Le processus d'hydrogénation ajoute des atomes d'hydrogène aux molécules de graisse, les transformant en une configuration trans. Cela signifie que les groupes d'atomes situés à chaque extrémité de la double liaison sont maintenant opposés.

Les molécules cis non saturées acceptent facilement les atomes d'oxygène. Lorsque des atomes d'oxygène rejoignent les molécules de graisse, la graisse se décompose et la nourriture devient immangeable. Les molécules trans produites par l'hydrogénation des graisses n'acceptent pas facilement l'oxygène et sont beaucoup plus résistantes à la dégradation induite par l'oxygène. Cela augmente considérablement la durée de conservation des aliments préparés. Les aliments dont la durée de conservation est plus longue font économiser de l'argent aux entreprises du secteur alimentaire, car ils peuvent être conservés à la température ambiante pendant de plus longues périodes pendant l'expédition et l'entreposage. Les consommateurs préfèrent également les aliments qu'ils peuvent stocker dans leurs armoires et manger des semaines ou des mois plus tard.

Malheureusement, le corps humain ne peut pas utiliser les graisses trans de la même manière que les graisses naturelles non saturées. Bien qu'une petite quantité de gras insaturé soit bonne pour la santé, aucune quantité de gras trans n'est saine. Les graisses trans augmentent les niveaux de lipoprotéines de basse densité, ou LDL, cholestérol dans le sang. Le LDL est le "mauvais" cholestérol qui obstrue les artères. Si vous consommez beaucoup d'acides gras trans, ils peuvent également réduire les taux de lipoprotéines de haute densité, ou HDL, le cholestérol dans votre sang. Le HDL est le «bon» cholestérol qui aide à empêcher le LDL de coller aux parois de vos artères. Ainsi, en plus d’être un ingrédient hypercalorique, le gras trans pose également un risque de maladie cardiaque.

Afin de contrôler votre taux de cholestérol, les Centers for Disease Control and Prevention recommandent d'éviter les graisses trans. Étant donné que la réglementation oblige les fabricants de produits alimentaires à commencer à inscrire le contenu en gras trans sur leurs étiquettes en 2006, vous pouvez vérifier les étiquettes afin d'éviter ou de réduire au minimum votre consommation de gras trans. Vérifiez la partie «Valeur nutritive» de l'étiquette pour connaître la teneur en gras trans. Si vous choisissez entre deux aliments, choisissez celui qui contient le moins de grammes de gras trans. Des ingrédients tels que les huiles "hydrogénées" ou "partiellement hydrogénées" sont également des signaux d'alarme pour les gras trans. Rappelez-vous également que la margarine à tartiner contient généralement moins de gras trans que les bâtonnets, car les huiles hydrogénées sont plus solides que les huiles végétales non modifiées.