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Bicarbonate de soude et levure chimique: quelle différence?

Ligne de fond

  1. Le bicarbonate de soude et la levure chimique sont tous deux des agents levants, qui sont des substances utilisées pour aider les produits de boulangerie à augmenter.

  2. Les boulangers expérimentés et amateurs le confondent souvent en raison de leurs noms et de leur apparence similaires.

  3. Cet article explique les différences entre le bicarbonate de soude et la levure chimique et explique en quoi un échange réciproque peut affecter vos produits de boulangerie.

Qu'est-ce que le bicarbonate de soude?

  1. Le bicarbonate de soude est un agent levant utilisé dans les produits de boulangerie comme les gâteaux, les muffins et les biscuits.

  2. Anciennement appelée bicarbonate de sodium, cette poudre cristalline blanche est naturellement alcaline ou basique (1).

  3. Le bicarbonate de soude est activé lorsqu'il est combiné à un ingrédient acide et à un liquide. Lors de l'activation, du dioxyde de carbone est produit, ce qui permet aux produits de boulangerie de monter et de devenir légers et mousseux (1).

  4. C'est pourquoi les recettes comprenant du bicarbonate de soude listeront également un ingrédient acide, tel que le jus de citron ou le babeurre (2, 3).

Qu'est-ce que la levure chimique?

  1. À la différence du bicarbonate de soude, la levure est un agent levant complet, ce qui signifie qu'elle contient à la fois la base (bicarbonate de sodium) et l'acide nécessaire à la montée du produit.

  2. La fécule de maïs se trouve généralement dans la levure chimique. Il est ajouté en tant que tampon pour empêcher l'acide et la base de s'activer pendant le stockage.

  3. De la même manière que le bicarbonate de soude réagit avec de l'eau et un ingrédient acide, l'acide de la levure chimique réagit avec le bicarbonate de sodium et libère du dioxyde de carbone une fois combiné à un liquide (4).

  4. Il existe des poudres à lever à simple et à double action, bien que les variétés à simple action soient généralement utilisées uniquement par les fabricants d'aliments et ne soient généralement pas disponibles pour un usage domestique (5).

  5. Quand une recette appelle de la levure chimique, cela fait probablement référence au genre à double action.

  6. Cela signifie que la poudre crée deux réactions distinctes: initialement, lorsqu'elle est mélangée à un liquide à la température ambiante et, deuxièmement, une fois le mélange chauffé.

  7. Pour de nombreuses recettes, une réaction prolongée est favorable, ainsi le levain, ou levant, ne se produit pas tout à la fois.

Quand utiliser lequel

  1. Le bicarbonate de soude est utilisé dans les recettes qui contiennent également un ingrédient acide, tel que la crème de tartre, le babeurre ou le jus d'agrumes.

  2. À l'inverse, la levure est utilisée lorsque la recette ne contient pas d'ingrédient acide, car elle contient déjà l'acide nécessaire à la production de dioxyde de carbone.

  3. Le niveau d'acidité des mélanges bien cuits au four peut varier considérablement. Pour produire un produit de boulangerie recherché, vous devez trouver le bon équilibre entre acide et base.

  4. Certaines recettes peuvent faire appel à la fois au bicarbonate de soude et à la levure chimique.

  5. Généralement, cela est dû au fait que la recette contient un acide qui doit être compensé par le bicarbonate de soude, mais peut ne pas suffire à complètement lever le produit.

En remplaçant par des recettes

  1. Bien qu'il soit possible d'échanger du bicarbonate de soude et de la levure en poudre dans les recettes, ce n'est pas aussi simple que de simplement remplacer l'un par l'autre.

  2. Bien que la substitution de la poudre à pâte au bicarbonate de soude ne soit pas recommandée, vous pourrez peut-être la faire fonctionner à la rigueur.

  3. L'échange de levure chimique contre le bicarbonate de soude ne nécessite aucun ingrédient supplémentaire.

  4. Cependant, le bicarbonate de soude est beaucoup plus puissant que la levure. Ainsi, vous aurez probablement besoin d'environ 3 fois plus de poudre que de soude pour créer la même capacité de croissance.

  5. Cette substitution peut également donner à votre produit final un goût chimique ou amer.

  6. Vous pouvez également essayer l'un des nombreux substituts du bicarbonate de soude.

  7. Si votre recette nécessite de la levure chimique et que vous ne disposez que de bicarbonate de soude, vous pourrez peut-être le remplacer, mais vous devrez ajouter des ingrédients supplémentaires.

  8. Etant donné que le bicarbonate de soude manque de l'acide que la levure chimique ajouterait normalement à la recette, vous devez vous assurer d'ajouter un ingrédient acide, tel que la crème de tartre, pour activer le bicarbonate de soude.

  9. De plus, le bicarbonate de soude a un pouvoir levant beaucoup plus puissant que la poudre à pâte.

  10. En règle générale, environ 1 cuillerée à thé de levure chimique équivaut à 1/4 cuillère à café de bicarbonate de soude.

La ligne du bas

  1. Beaucoup de recettes de boulangerie comprennent le bicarbonate de soude ou la levure chimique en tant qu'agent levant. Certains peuvent même inclure les deux.

  2. Bien que les deux produits semblent similaires, ils ne sont certainement pas identiques.

  3. Le bicarbonate de soude est du bicarbonate de sodium, qui nécessite un acide et un liquide pour s’activer et permettre la cuisson des produits de boulangerie.

  4. À l’inverse, la levure chimique contient du bicarbonate de sodium, ainsi qu’un acide. Il suffit d’un liquide pour s’activer.

  5. Il est possible de remplacer l'un par l'autre avec des réglages soigneux.



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